Maillardova reakce

Charakteristická chuť a vůně pečeného grilovaného masa. Co za tím stojí?

Mezi ty nejlepší věci, které se nám na grilování líbí, patří kromě posezení s přáteli a vaření venku především  charakteristická chuť a vůně pečeného masa. Tuto  nezaměnitelnou chuť a vůni má nasvědomí reakce, která stojí za zhnědnutím povrchu masa při jeho pečení. Kdy,  jak a proč k tomuto zhnědnutí dochází si teď popíšeme trochu podrobněji. Pochopením tohoto procesu se opět o krok přiblížíte k tomu stát se dokonalejším Mistrem grilu a naučíte se připravovat na vašem grilu maso chutně a dobře.

Maillardova reakce.
Svalová vlákna jsou tvořena vodou, minerály, bílkovinami, sacharidy a tuky. V okamžiku, kdy se povrch masa ohřeje na teplotu kolem 150 °C začnou se měnit vlastnosti a struktura bílkovin a svalových vláken. Tomuto procesu se říká Maillardova reakce. Jedná se o neenzymatickou reakci mezi redukujícími cukry nebo produkty jejich degradace a aminokyselinami nebo bílkovinami v potravinách.
Cože? :-) Ne, opravdu si tohle nemusíte pamatovat. Podstatné je to, že pokud povrchová teplota potraviny dosáhla 150°C, spustila se reakce.

Zhnědnutí povrchu masa při Maillardově reakci není to jediné, vznikají při ní také aromatická vůně a charakteristická chuť pečeného masa.

Poprve ji ve svých výzkumech popsal francouzský chemik Louis Camille Maillard. Podle jeho příjmení pak byla tato reakce pojmenována. Maillardova reakce dává pokrmům onu charkteristickou nádhernou vůni, typickou chuť  a nahnědlou barvu povrchu, kterou známe z kůrky chleba, koláčů, buchet, masa a dalších pečených potravin. Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravou pečením nebo pražením. Jsou to zejména pekařské nebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu. Maillardova  reakce  je  například příčinou  vzniku  hnědého  zabarvení  kůrky, vytvářející se na povrchu chleba během pečení. V průběhu tohoto komplexu chemických reakcí  vznikají barevné a aromatické  látky,  které  pokrmu  dodávají  lákavější  vzhled, vylepšují jeho vůni a chuť.

Pokud při grilování vystavíme maso vysokému žáru, spustí se při dosažení povrchové teploty kolem 150°C proces Mailardovi reakce. Maso stačí vysoké teplotě vystavit poměrně krátkou dobu, a to v řádu několika desítek vteřin maximálně minut. Smyslem je nechat povrch příjemně zhnědnout. Při Maillardově reakci probíhají i další procesy. Mezi ty důležité patří karamelizace.

Co je potřeba si uvědomit.
Na průběh Maillardovi reakce má největší vliv výše teploty, kterou necháme na potravinu působit v závilosti na době po kterou tato teplota na potravinu působí.

Zádoucí je rovnoměrně zhnědlý povrch. Pozor, ať maso nepřipálíte.

Pozor! Teď to nejdůležitější na závěr.
Pokud vystavíte potravinu nepřiměřeně vysokému žáru dlouhou dobu,  začnou jako produkt  Maillardovi reakce vznikat četné toxické látky, které vykazují klastrogenní, mutagenní a karcinogenní účinky.  Dojde k zuhelnatění  povrchů  masa,  ryb nebo potravin a k vytvoření zdraví škodlivých heterocyklických aminů. Připálené nebo spálené jídlo v žádném případě nekonzumujte.