Termodynamika grilování a vaření

Termodynamika grilování aneb šíření tepla v mase

Můžete si koupit nejdražší gril, nejdražší maso a bbq omáčky. Pak se rozhodnete maso ugrilovat a sníst. Výsledek bude přímo úměrný vašim grilovacím dovednostem a znalostem. Je to úplně stejné, jako když sednete do auta a vyrazíte na výlet. Když nebudete znát dopravní značky a pravidla silničního provozu, nebudete umět auto řídit …  a výsledkem, může být katastrofa … :-)

V této souvislosti mě napadá ještě jedna věc, a tou jsou kuchařky. Mám teď na mysli takové ty knihy s recepty. Pokud si osvojíte základní principy a poznatky týkající se tepelné úpravy masa, zeleniny a příloh na grilu, už nikdy se nebudete muset řídit pokyny v kuchařce, naopak, stanete se tím, kdo bude recepty vytvářet … pokud čtete naše články a vracíte se k nim, jste na správné cestě.

Tak a teď už zakrojíme hlouběji do podstaty.
 
Grilování je zábavná věda, stačí si uvědomit několik fyzikálních pravidel a pochopit pár chemických procesů. Pokud chcete na grilu vykouzlit dobré jídlo, je třeba vědět, že při vaření záleží  téměř vše na fyzice a chemii.

Každý, kdo chce vařit na grilu, by měl znát následující:

Proč vlastně potraviny vaříme?
Lidský organismus dokáže z tepelně upravené stravy vytěžit více živin a energie nežli ze syrové (rozuměj netepelně upravené). Pokud dva stejní jedinc snědí každý 1 kg potraviny, tak ten ktarý sní ten tepelně upravený kilogram z něj vytěží více. To znamené, že z něj i déle vyžije. Uměním vytěžit maximum energie a živin z přijímané potravy se člověk liší od ostatních živočichů.

Co je vaření? Potraviny jsou složeny převážně z vody, tuků, bílkovin a sacharidů (cukrů). Vařením dochází ke změnám chemického složení potravy. Obvykle je způsobeno přenosem energie ve formě tepla do potraviny po dostatečně dlouhou dobu tak, aby byla bezpečně stravitelná, dosáhla požadované chuti, měkkosti, šťavnatosti, vzhledu a výživy.

Doufám že to nepůsobí moc učeně :-). Podstatné je to, že se potraviny a maso vlivem tepla mění. Jak? To si ukážeme o kousek dál.

Existují tři způsoby,  jak lze venku tepelnou úpravou uvařit jídlo.
Jídlo se zahřívá, až  jeho molekuly, které ho tvoří, vibrují tak rychle, že jejich teplota začne stoupat. Při vaření venku, lze teplo přenášet na potraviny třemi způsoby. Tyto způsoby přenosu tepla můžeme popsat takto:
1. Dotykem, jako když se teplá dlaň dotkne studené tváře.
2. Konvekcí, jako když studené dlaně zahříváte dýcháním.
3. Záření, jako když v zimě studenou tvář nastavíte slunečním paprskům.

Buďme trochu přesnější:
1) Dotyk - teplo je převáděno do potraviny přímým kontaktem se zdrojem tepla. Dotykem se peče bramborák v rozpálené pánvi. Teplo z plynového hořáku se přenese na pánev wok, její molekuly vibrují, a předají vibrace na zeleninu a maso v pánvi - dotyk. Jak se povrch masa stává při vaření teplejší než vnitřek, začne se teplo přenášet do jeho středu pomocí tuků a vlhkosti v mase. To je také dotyk. Rošty grilů jsou dalším dobrým příkladem dotyku. Teplo se přenáší z grilu na rošt a horký kov vytváří hnědé mřížky na mase - dotyk.

Při grilování pod poklopem, kdy teplo působí rovnoměrně ze všech stran se povrch masa stává teplejší než vnitřek. Teplo se začne přenášet postupně z krajů do středu masa pomocí tuků a vlhkosti v mase.

2) Konvekce nebo chceteli proudění -  teplo je předáváno do potraviny vzduchem případně tekutinou, jako je voda nebo olej. Ohřívání  párku v horké vodě nebo v páře je konvekční vaření. Fritování v rozpáleném oleji je konvekce. Pokud máte jednu stranu grilu horkou a dáte maso na druhou, jedná se o vaření přirozeným prouděním vzduchu - konvekcí. Většina plynových grilů vaří především konvekcí. Pečení v horkovzdušné troubě je konvekce. Oproti tomu "konvektomat" má navíc u zdroje tepla ventilátor, který je mechanickou příčinou  proudění horkého vzduchu. Je to jako s 10°C studeným větrem, který ochlazuje intenzivněji než 10°C stojící vzduch. Pohyblivý vzduch o teplotě 200 °C přenáší více energie než vzduch o stejné teplotě, který se nehýbe. Konvektomat proto vaří o 25% až 30% intenzivněji. V obou případech, proudění vzduchu se konvekcí vaří pouze vnější povrch masa, vnitřek masa se ohřívá dotykem. Tento dotyk známe ze zákona o zachování energie, kdy při dotyku teplá částice předá energii studené částici a to přesně tolik, aby došlo k vyrovnání teplot obou z nich.  

3) Záření – nebo chceteli sálání - je přenos tepla přímým působením ze zdroje energie. Napíchněte špakáček na buřtopeč a přibližte ho k doběla rozpáleným briketém, vaříte pomocí záření / sálání tepla. Tímto způsobem vaří většina grilů na dřevěné uhlí a využívá ho i Dvouzónové grilování.
Jen pro úplnost. V kuchyni existují ještě další dva způsoby vaření potravin. 

4) Buzení - na tomto principu pracuje mikrovlnka. Mikrovlny jsou rádiové vlny, které pronikají do jídla a rozkmitají molekuly uvnitř potraviny. Z technického hlediska se jedná o formu záření. Gril na bázi mikrovln jsem zatím neviděl.

5) Indukce -  pod hladkým povrchem varné desky je umístěna měděná cívka, střídavý proud vytváří prostřednictvím cívky rychle se měnící elektromagnetické pole. Působením magnetického pole na elektricky vodivé dno nádoby se v nádobě indukují vířivé proudy, které se díky elektrickému odporu nádoby mění na teplo.

Je důležité vědět, že při grilování se první tři uvedené způsoby mezi sebou mnohdy prolínají.

A teď - Rozdíl mezi teplem a teplotou

Pokus:
Dejte prázdnou pánev a hrnec s vodou do trouby a zapněte ji na 200 °C. Po 20 minutách otevřete dveře a držet ruku v teplém vzduchu trouby a spočítejte, jak dlouho tam ruku udržíte. Minutu? Pokud byste ale ponořili jednu ruku do vody v hrnci a druhou položili na pánev, měli byste možnost přemýšlet cestou do nemocnice o tom, že ne vše, co je vystaveno 200°C přenáší teplo stejně intenzivně a rychle.

Vaření v horkém vzduchu kotlového grilu je mnohem pomalejší, než dotykem na pánvi, protože ocel má 7000 krát vyšší hustotou (má více molekul na cm krychlový) než vzduch, který vede teplo asi 50 x pomaleji než ocel. Voda má větší hustotu než vzduch a udrží tak více energie. Ve vodě se vaří rychleji než v troubě, ale ať se budete snažit sebevíc, teplotu vody nezvýšíte víc než na 100°C, což je bod varu vody. Ještě rychleji než ve vodě se vaří v oleji, olej dosáhne vyšší teploty než voda. Můžete ho bezpečně přivést až k jeho krytickému bodu zakouření. Oproti tomu pomaleji nežli ve vzduchu se vaří v páře.

Pojďme ještě dál ...
Sálavé teplo dodává více energie než konvekční teplo.
Pokus:
Řekněme, že máte dva plynové grily, každý se čtyřmi hořáky. Na grilu a), dva hořáky vlevo jedou naplno a pravé jsou vypnuté (všemocné dvouzónové grilování). Vzduch na levé straně  může dosahovat teploty 210°C, jak konvekční proudění vzduchu z levé strany cirkuluje doprava. Pojďme položit steak na nepřímou, levou stranu.
Na druhém grilu b) máte všechny čtyři hořáky na střední teplotu. Vzduchu na obou stranách má teplotu také 210 °C. Pojďme dát steak i na gril b).

Spodek steaku bude u b) rychleji hnědý nežli na grilu a), protože je vystaven přímému sálavému teplu, a to mu předává více energie než na prvním grilu, kde se jedná o teplo z konvekčního vzduchu. Ale v době, kdy dojde u b) k propečení středu už může být už povrch masa černý jako bota. U a) však necháme maso pozvolna grilovat  a až v samotném závěru jej přesuneme nad zapálené hořáky. Prudkým rychlím opečením z obou stran vytvoříme chutný hnědý povrch (Mailardova reakce) stejku a můžeme bez otálení servírovat.

Jak pracovat s energií grilu?
Na grilu na dřevěné uhlí, můžete zvýšit energii pouhým přidáním rozpáleného uhlí nebo briket. Množství příváděného kyslíku má také vliv na intenzitu hoření. Vzdáleností od zdroje energie můžete také zvyšovat nebo snižovat celkovou sílu žáru. Energie se rozptýl,í jakmile se začne vzdalovat od  zdroje tepla. Materiál grilu ze kterého je vyroben hraje taky svoji roli. Ocelový kotlový gril od Webera spotřebuje více paliva nežli Big Green Egg se silnými keramickými stěnami. Tlusté stěny absorbují obrovské množství tepla, a pak ho rovnoměrně uvolňují – vytvoří tak velmi efektivní troubu s velmi stabilní teplotou vaření s velmi nízkou spotřebu paliva. Ideální pro pečeně. Ale steak na povrchu z grilu Big Green Egg nebude ideálně hnědý, tak jako z kotlového grilu. Uhlíky u BGE jsou prostě dál od povrchu masa a pečení obstarává z velké míry teplo z keramických bočních stěn a klenby.

Kdy je pokrm připravený k jídlu?
Pokrm je připravený k jídlu, když je bezpečně poživatelný. To znamená, že je dosažena cílová vnitřní teplota. Médium středně propečený stejk má ideální vnitřní teplotu 54 – 57 °C uprostřed, a to bez ohledu na to, jak je silný, kolik váží, nebo při jaké teplotě se griloval. Zdaleka nejlepší způsob, jak zjistit, že je maso upečené, je přesný digitální vpichový teploměr. Pokud jste profík, který vaří neustále stejné stejky na stejném grilu a ve stálém počasí, už se bez teploměru patrně obejdete (co se stejku týče).
Jasně některé potraviny lze těžko měřit teploměrem. Asi nebudete teploměrem píchat do kukuřice, mrkve nebo chřestu. Další složitou disciplínou jsou žebra. Ale u většinu masa, neexistuje žádná kloudná metoda, jak bez teploměru zjistit jeho skutečnou vnitřní teplotu.
Počkejte, říkáte, že to poznáte podle toho, že jde maso snadno od kosti :-)? Až se vám podaří na grilu upéct kuře tak, že prsa nebudou vysušená a maso půjde snadno od kosti, budete bezpochyby vlastníkem černého pásku v grilování. Teď mě ještě napadá další otázka - a co když v mase žádné kosti nejsou?  Použijte digitální teploměr ...

Jak se tepelo šíří postupně masem?
Nejdůležitější věc je pochopit, že když dáte jídlo do uzavřeného prostoru a vystavíte ho horkému vzduchu, ve kterém je spousta kmitajících molekul, přenáší se část jejich energie na vnější strany masa. Energie ze vzduchu rozrušuje molekuly na povrchu masa a pak se díky přenosu tepla šíří dál dovnitř směrem ke středu masa, jako vlna tepla. Tento proces vyžaduje čas. Maso je asi 75% vody, a voda je dobrý izolátor. Proto se maso neohřeje tak rychle jako například železo. Teplota se pohybuje z krajů dovnitř ve snaze vyrovnat se v zájmu zachování a přenosu energie. Takže většina masa je vařena teplým masem a ne vzduchem.
Teplo se v rozích a krajích šíří rychleji. To je důvod, proč jsou sušenky a lasagne v rozích propečenější. Kosti působí jako izolant, protože obsahijí vzduch a morek. Zahřívají se pomaleji než zbytek masa.

Rozdílné teploty uvnitř kotlety nebo T-Bone stejku. Ve středu u kosti bude maso nejméně teplé. Nejpropečenější bude kraj a špička masa.

Když maso vyndáme z grilu, pánve nebo trouby, nepřerušíme tím jeho vaření. Teplo, které je v mase rozšířeno ve vrstvách se dále přesouvá do míst s nižší teplotou a je předáváno směrem ke středu, zatímco další teplo z okrajů uniká do vzduchu a chladnějšího okolí. Tento jev nazýváme proces vaření.

I když sundáme maso z grilu, teplota uvnitř se stále šíří směrem k jeho středu. Maso se dál uvnitř vaří. Může dojít k jeho vysušení a převaření.

U silného kusu masa, jako jsou například krůtích prsou, může dojít po vyjmutí z grilu k zvýšení teploty středu až o 5,5°C za 15 minut. Tenčí kus masa, jako je například hovězí steak, může zvýšit svoji teplotu asi o 3°C a kuřecí prsa o 2°C nebo vůbec. To je důležité vědět, protože 3 až 6°C může znamenat velký rozdíl mezi šťavnatým a vysušeným krůtím prsem, středně propečeným a propečeným steakem. Pokud chcete mermomocí nechávat maso po sundání z grilu "odstát", počítejte s tím, že pokud má mít při servírování ideální vnitřní teplotu a šťavnatost, musíte sundat silné kusy masa při teplotě o 3°C nižší, než je vaše cílové teplota. K měření použijte digitální vpichový teploměr.

Tloušťka masa je důležitější než jeho hmotnost
Teplota masa během grilování pomalu stoupá. Jeho tloušťka významně ovlivňuje dobu než se jeho střed ohřeje na požadovanou teplotu. Tenký plátek masa ugrilujeme rychleji než silný.
A teď pozor.  8 cm tlustý prime-rib-stejk vcelku, který váží 3 kila budete grilovat stejně dlouhou dobu jako 8 cm tlusté žebírko, s hmotností 4,5 kg.

Každý recept, který říká "grilujte steak tři minuty na každé straně" bez určení tloušťky steaku, je chybný. Stejně jako každý recept, kde je uvedeno, "pokud maso váží kilo a půl - grilujte ho tolik a tolik minut“.

Bod varu a jeho dopad na vaření
Teplota vody se zahříváním zvyšuje, dokud nedosáhne bodu varu, a dál už nestoupá. Takže bez ohledu na to, jestli dáme hořáky pod hrncem s vodou naplno, voda nebude teplejší než 100°C (v závislosti na mořské výšce). Přivedeme-li  omáčku s vodou a olivovým olejem k varu a voda se postupně odpaří, zvýší se teplotu omáčky až k bodu varu použitého oleje, který je obvykle více než 260°C samozřejmě v závislosti na druhu oleje.  
Tento jev - bodu varu - ovlivňuje různé fáze vaření. Při vaření domácí barbecue omáčky působí na všechny ingredience rovnoměrně stejná teplota, protože voda nemůže překročit 100°C (za předpokladu, že se vám nepřipaluje na dně). Pokud vaříme brambory, škroby uvnitřní změknou, ale okraj brambory nikdy nezačne hnědnout nebo hořet, což se běžně stává s bramborami v grilu.
Vodní pára vzniká už při nižší teplotě, nežli je bod varu. Rozkmitané molekuly unikají z povrchu vody. To je důvod, proč vidíme vodní páru unikat z hrnce s vodou, ještě než se začne vařit. Ovšem teplota páry může být i vyšší než je vroucí voda tedy i více než 100°C. Stane se to v případě, kdy se pára dostane do kontaktu se stěnami horkého hrnce nebo v případě, že dojde k jejímu stlačení.
Ale - potraviny ponořené do vroucí vody se budou vařit rychleji než potraviny vařené v páře. Pod vodou je povrch jídla zcela obklopen molekulami teplé vody. Kdežto v páře je obsaženo hodně vzduchu a ten nevede teplo tak dobře jako voda.

Protože maso je asi ze 75%  tvořeno vodou, můžeme ho přirovnat k nacucané houbě. Jak maso v grilu ohříváme a vystavujeme vysoké teplotě, voda na povrchu je pod napětím a část jí postupně z povrchu uniká ve formě páry. I přesto, že v grilu je mnohem vyšší teplota než bod varu, povrch masa se bude držet u hranice 100°C a voda se ve formě páry bude odpařovat. Vzhledem k tomu, že teplejší molekuly vody uniknou, ty chladnější zůstanou zachovány tak, aby maso ochlazovali, dokud se voda nepřestane vypařovat. To nastane v okamžiku, kdy povrch masa vyschne a vytvoří se kůrka. Ta však nemá vlastnost hermetického uzavření vnitřku masa, která jí bývá často přisuzovaná. Vystavením masa extrémně prudkému žáru po delší dobu se jeho povrch vysuší a spálí dříve, než se stihne teplo přemístit a propéci jeho střed.

Při nízkých teplotách grilování okolo 100 - 140°C, (metoda Low and Slow), rychlost odpařování způsobí, že povrch a vnitřek masa drží stálou teplotu obvykle v rozmezí 65 až 72°C. Tato teplota zůstává do značné míry nezměněna po celé hodiny grilování. Tomuto jevu se říká StopZóna. Metoda grilování Low and Slow se používá převážně při grilování hovězího hrudího, hovězích žeber nebo receptu PulledPork. Při běžném grilování používáme teploty vyšší, řekněme alespoň 180°C ideálně 200°C.
StopZóna má čtyři výhody: (1) přispívá k pomalému vytvoření kůrky, která bývá velmi chutná, (2) drží teplotu masa ve stavu, kdy se tuky a pojivové tkáně zkapalňují, což  výrazně zlepšuje texturu masa, šťavnatost a chuť, (3) enzymy optimálně zkřehčují  maso, (4) umožňuje, aby se teplo v mase šířilo téměř rovnoměrně, takže střed a okraj mají velmi rovnoměrnou texturu.

Záření - šíření tepla zářením
Kouzlo infračerveného (IR – infra red) záření při grilování
Grily na dřevěné uhlí (brikety) produkují spalováním velké množství intenzivního přímého elektromagnetického záření, které je v okamžiku dotyku s potravinou přeměněno na teplo. Toto záření známe pod názvem infračervené záření. Plynové a elektrické grily produkují převážně konvekční teplo. Někteří výrobci pro dosažení efektu infračerveného záření vybavují své plynové grily infračervenými (IR - infra red) hořáky nebo hořáky Sear station (weber řada grilů Genesis a Summit). Pokud byste vybírali plynový gril s IR hořákem volte raději modely s bočním umístěním těchto zářičů (Napoleon, Cadac atd). Sear station hořák (nepleťte si s IR hořáky) je vždy umístěn ve spod. Tyto speciální hořáky mají za úkol přiblížit plynové grily k výkonu grilů na dřevěné uhlí a brikety. Pomáhájí k ideálnímu zhnědnutí povrchu masa(Maillardova reakce)  a tím vytváří nádherné vůně a lahodné chuťové podněty.
Ze školy si můžete pamatovat, že infračervené záření se vyskytuje všude kolem nás. Je obsaženo například ve slunečním záření. Nejsnadněji si princip IR záření uvědomí za mrazivého zimního dne,  kdy nám sluneční paprsky ohřívají naše tváře a přitom má okolní vzduch teplotu okolu nuly nebo pod bodem mrazu. Infračervené záření se šíří rovnoměrně pomocí vln (např. jako rádiové vlny) vzdušné proudy nebo větší vzdálenost na něj nemají takový vliv jako na konvekční teplo z plynových hořáků.

Infračervené teplo dodává energii rychleji než konvekce, ale pomaleji než dotyk. Pro vytvoření hnědého voňavého povrchu masa je IR účinnější než konvenční gril, ale není tak rychlé jako například rozpálená pánev nebo grilovací litinová mřížka. Působí rovnoměrněji než mřížka, nadruhou stranu pokud jsou na povrchu masa již nějaké zhnědlé části, bude na ně IR záření působit rychleji a intenzivněji než na světlé části. Může to vést až k nekontrolovatelnému zčernání a spálení těchto částí.

Šíření tepla v grilech
 
1) Přímý žár uhlí nebo dřeva. Dřevěné uhlí produkuje sálavé teplo ve spodní části grilu.  Rošt absorbuje teplo a dotykem ho předává grilovaným potravinám. Víko odráží převážně konvekční teplo zpět do grilu. Vnější povrch potravin absorbuje teplo přímo ze spodního. V potravině se teplo  předáváním šíří do jeho středu.
Nevýhody: Spodní část je vystavena velmi intenzivnímu žáru. Maso tuto intenzitu snese pouze krátkou dobu. Tuk a šťáva odkapávají přímo do rozpálených briket a jejich spalováním dochází ke vzniku rakivinotvorných karcinognů. Teplým vzduchem jsou přenášeny na povrch potraviny.

Nevýhodné uspořádání paliva u grilu 1 oproti Dvouzónovému grilování na grilu 2

2) Dvouzónové grilování. Rozpálené uhlí produkuje, jak konveční, tak sálavé teplo. Rošty absorbují teplo a vodivostí jej přenáší na potraviny. Vnější povrch potravin absorbuje sálavé a  konvekční teplo rovnoměrně ze všech stran. Převádí je na dotykové teplo, a to se šíří směrem do středu pokrmu.
Nejideálnější nastavení grilu.

3) Gril bez víka. Dřevěné uhlí nebo oheň produkuje sálavé teplo. Rošty nebo žulový kámen absorbují sálání a přetvářejí ho na vodivé tepla které se dále šíří dotykem. Grilované maso  absorbuje sálavé teplo a teplo dotykem poze ze spodní části. V dolní části potraviny se vedením teplo šíří směrem do středu pokrmu. Bez poklopu je povrch masa ochlazován a teplo uniká z potraviny vzhůru.
Nevýhody: větrné nebo chladné počasí prakticky znemožňuje grilování. Potravinu je pro rovnoměrné propečení potřeba častěji otáčet. Velice snadno dojde k úplnému vysušení (převaření masa). Velké kusy masa nelze tímto způsobem upravit.

Nerovnoměrné ohřívání na grilu bez víka je potřeba kompenzovat častějším obracením masa. Dobrým pomocníkem je otočný rožeň. Ještě lepší je používat kotlový gril s víkem a dvouzónovou metodu grilování.

4) Plynový gril bez víka. Plynové grily s litinovými tály nebo plnými ocelovými plotnami. Prakticky stejné jako model 3 včetně jeho nevýhod. Rozdíl je pouze v tom, že palivem je plyn. Tyto grily se používají více méně v profi kuchyních kde nehraje tak důležitou roli okolní počasí a teplota.  Kuchyně jsou vybaveny silnými odtahy vzduchotechniky. Na těchto grilech se připravují převážně burgry nebo plátky masa (stejky). Na další druhy masa nejsou vhodné. 



5) Přímý žár plynového grilu. Hořáky produkují sálavé teplo, to ohřívá kovové flavorizéry (chrániče hořáků před odkapávajícími šťávami a tuky), lávové kameny nebo keramické brikety (jak láva tak keramické brikety už jsou zastaralé a nedoporučujeme je). Ohříváním uvedených médií se dál šíří sálavé a konvekční teplo. Rošty absorbují teplo a mění ho na teplo které se v bodech styku s masem předává dotykem. Vnější povrch potravin převede všechny příchozí energie k vedení tepla a to se šíří směrem do středu pokrmu.
Nevýhody: Spodní část masa je vystavena velmi intenzivnímu žáru. Maso tuto intenzitu snese pouze krátkou dobu (používejte je k rychlému vytvoření kůrky na stejcích nebo kotletách). Tento hendikep lze regulovat intenzitou hoření plynového hořáku nebo vypnutím hořáku pod masem. Tento druh grilování ovlivňuje především kvalita a výkonost hořáků. Dále pak konstrukce spodní části grilu a jeho víka. To se nejvíce projeví především při grilování ve větrném počasí.

6) Dvouzónové grilování v plynovém grilu. Hořáky stranou od masa produkují sálavé teplo, které ohřívá ocel flavorizérů. Ty dále šíří sálavé a konvekční teplo a zároveň zahřívají rošt. Maso přijímá dotykem teplo z roštu, a dále rovnoměrné sálavé i konvenční teplo. Potravin absorbuje nepřímé proudění ze všech stran. Vnější povrch masa přeměňuje energii na teplo vedené dotykem rovnoměrně směrem ke středu pokrmu.
Jedná se ideální grilování na plynovém grilu.
Grily vybavené IR hořáky nebo Sear station hořáky mají výhodu v tom, že pro vytvoření ideální kůrky na stejku nebo povrchu masa lze využít intenzivné sálavé teplo, které běžné hořáky nevyprodukují.

7) Plynový gril s infračervenými rošty. Hořáky produkují sálavé teplo, které pak ohřívá zvláštní speciální IR rošt.  Ten absorbuje teplo a uvolňuje jej jako sálavé teplo v infračervené části spektra. Spodní část potraviny je ohřívána sálavým tepelné záření a převádí jej na teplo vedené dotykem,  které se šíří směrem do středu pokrmu. V horní části je maso zahříváno nepřímým konvenčním teplem odraženým od poklopu.
Nevýhody: Spodní část potraviny je vystavena intenzivnějšímu působení tepla nežli vrchní. To vyžaduje častější otáčení masa.



--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pokud máčíte dřevní štěpky ve vodě, jak to dopuručuje mnoho Kuchařek o grilování a rádoby odborníků měli byste vědět následující. Dřevo do sebe nedokáže absorbovat větší množství vody (to je jeden z důvodů, proč se lodě staví ze dřeva). Když namočenou štěpku vhodíte na rozpálené brikety, voda na štěpce se při dosažení teploty okolo 100°C začně odpařovat. Dokud se všechna nevypaří brání zvýšení teploty štěpky. Štěpka nezačne kouřit do doby, než se její teplota přiblíží době vzplanutí. Jak už víme, teplota vody nemůže být vyšší než 100°C, dřevo začne kouřit až v okamžiku kdy se voda odpaří. Takže namáčení dřevní štěpky, má asi stejný význam, jako nošení dříví do lesa.
Nedávno my bylo tvrzeno, že se štěpka namáčí proto, aby se dosáhlo snížení intenzity žáru briket nebo dřevěného uhlí. :-)
Jak jsme si již vysvětlili jinde, intenzitu žáru můžu ovlivnit vzdáleností masa, přívodem kyslíku nebo množstvím paliva.
Voda na štěpce sebou nese ještě jednu reakci. Tim že na rozpálené uhlí přiložíte mokré lupínky se okamžitě uvolní velké množství vodních par, které sebou zvednou polétavý popílek a spolehlivě ho dopraví na vaši grilovanou / uzenou pochoutku.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------