Dvouzónové grilování - klíč k jednoduchému grilování a šťavnatosti pokrmů

Jak jednoduše grilovat? Naučte se základní techniku na které můžete bezproblémově ugrilovat 100 % pokrmů. Nejdříve si ukážeme, jak lehce vytvořit ve grilu tak zvanou Dvouzónu. Jak už sám název napovídá jedná se o dvě různé zóny vzduchu s rozdílnou teplotou, které se mezi sebou prolínají. Jedním nastavenímtak  vytváříme dvě zóny různě horkého vzduchu. Zapomeňte na to, co vám tvrdí prodejci grilů a nemusíte brát doslava ani samotného Webera s jeho palivovými nádobami.

Dvouzóna - nejlepší nastavení grilu. Rozpálené brikety v jedné třetině palivového roštu.

Pro dokonalé grilování masa potřebujeme dva druhy žáru. Jeden opravdu vysoký - teploty okolo 280 - 320 °C jsou ideální pro vytvoření tzv. kůrky na mase.  Co se vlastně při těchto teplotách s masem děje? Svalová vlákna jsou tvořena vodou, minerály a bílkovinami. V okamžiku, kdy se povrch masa ohřeje na teplotu kolem 150 °C začnou se měnit vlastnosti a struktura bílkovin a svalových vláken (více se o mase můžete dozvědět v kategorii Masověda). Tomuto procesu se říká Maillardova reakce (jedná se o neenzymatickou reakci mezi redukujícími cukry nebo produkty jejich degradace a aminokyselinami nebo bílkovinami v potravinách) a poprve ji ve svých výzkumech popsal francouzský chemik Maillard. Tato reakce dává pokrmům onu charkteristickou nádhernou vůni, typickou chuť  a nahnědlou barvu povrchu, kterou známe z kůrky chleba, koláčů, buchet, masa a dalších pečených potravin.

Maso stačí uvedené teplotě vystavit poměrně krátkou dobu, a to v řádu několika desítek vteřin nebo minut (celkový čas závisí na velikosti teploty sálajícího žáru i druhu masa). Smyslem je nechat povrch příjemně zhnědnout. Dalším nežádoucím vystavováním velkému žáru se proces Maillardova reakce může poměrně lehce změnit v Karbonizaci, ktará je dalším stádiem pečení. Proces Karbonizace nejlépe vystihuje termín maso připálit nebo spálit.

Druhá zóna o něco chladnějšího vzduchu okolo cca 200 °C je teplota vhodná pro delší pozvolné grilování. Můžete si všimnout, že téměř všichni šéfkuchaři na svých výukových videích stejk nejprve opečou v pánvi a pak jej dají dopéct do trouby. Vy to na grilu zvládnete najednou, a to pomocí dvouzónového nastavení grilu. V nižší teplotě dvouzóny (stranou od žhnoucího uhlí) se uvnitř masa ideálně zvyšuje teplota až k požadované hodnotě, těsně před dokončením maso přesuneme nad žhavé brikety a zprudka a rychle propečeme z obou stran, až je povrch ideálně hnědý. Při tepelné úpravě masa hynou nebezpečné bakterie. Pro více informací o ideální vnitřní teplotě masa klikněte na článek - Ideální a bezpečná teplota grilovaného masa.

Na následujícím obrázku je patrné jakým způsobem pracuje žár Dvouzóny.  Jedná se o ideální nastavení grilu pro pečení všech druhů potravin.