Grilovací rošty - jaký je nejvhodnější?
Opravdu má smysl zabývat se věcí, jako je grilovací rošt? Není snad jedno jaký má tvar nebo z jakého materiálu je vyroben?
Pojďme se teď na rošty podívat trohu podrobněji.
Jak jsme se dozvěděli ve článku Termodynamika grilování, vlivem vystavení teplotě se maso v grilu zahřívá a peče.
Jednoduchý pokus. Když rozpálíme troubu na 200 °C a vložíme do ní plech na pečení a hrnes s vodou, můžeme si všimnout následujících skutečností. Když po půlhodině otevřeme, dokážeme udržet v horkém vzduchu holou ruku několik vteřin aniž bychom se spálili. Pokud bychom, ale ruku ponořili do vody v hrnci nebo se dotkli plechu na pečení bude nám po návratu z nemocnice jasné, že ne vše co je vystaveno teplotě 200°C má stejnou povrchovou teplotu.
Jak tento pokus souvisí s roštem na grilování? Vzduch ohřátý na 200°C předává teplo jinou intenzitou nežli plech vystavený stejné teplotě. Je to dáno jejich rozdílnou hustotou. Plech je totiž 7000 krát hustší nežli vzduch. Při grilování má proto velký vliv jakého materiálu a jak velkou plochou se maso dotýká. Pokud položíme maso na rozpálenou pánev, litinový tál, plech nebo žulový kámen tak se stane následující věc. V důsledku vystavení povrchu masa extrémnímu žáru se na jeho povrchu automaticky spustí proces ochlazování nebo chceteli pocení. Buněčné stěny svalových vláken se začnou hromadně bortit a uvolňovaná voda maso zchlazuje. Tento proces jednoduše vypozorujete na žhavé pánvi na kterou položíte plátek vepřového, kuřecího nebo hovězího masa, prakticky okamžitě se začne uvolňovat voda - šťáva. Když byste ale ten samý plátek položily na tenkou mřížku roštu v troubě rozpálené na 200°C množství uvolněné vody bude minimální. Maso se totiž jen minimálně dotýký tenkých nerezových drátů a z 90 % je zvolna zahříváno horkým vzduchem.
Ocelový plech nebo litina opatřený smaltem pro snadnou údržbu je standardem plynových grilů.
Rošt ze silných ocelových prutů a klasická litina. Vpravo speciální Infra Red rošt společnosti Chair Broil, který má za úkol v plynovém grilu dohonit absenci IR tepelného záření.
Ideální snadno udržovatelný, celkem levný rošt vhodný do jakéhokoli kotlového grilu na 99% přípravy masa. Vravo poslední hit z USA - jedná se o oboustraně použitelný rošt z lisovaného leteckého hliníku. V evropě rošty vyrábí společnost Gaudio gourmet. Do kotlového grilu na dřevěné uhlí bych ho asi nepořizoval, zato i v podprůměrné plyňáku pomůže tenhle rošt k výborným grilovacím výsledkům.
Jak už jste asi správně pochopily, pro dokonalé grilování a rovnoměrné propečení je lepší, když se maso co nejméně dotýká roštu.
Niklovaná ocel: Ideálním roštem na grilu jsou spíše tenčí ocelové trojmo niklované rošty. Jsou lepší nežli nerez, lépe se udržují a přenos tepla na nich je rovnoměrnější. Tyto rošty používá například Weber v kotlových grilech. Snadno se udržují. Neskutečně mnoho vydrží. V případě, že doslouží není investice do pořízení nového roštu nijak zásadně veliká.
Smalt: Další rošty se kterými se můžeme setkat jsou ocelové profily se smaltovanou povrchovou úpravou. U smaltu je třeba dbát zvýšené opatrnosti při manipulaci a čištění ocelovým kartáčem, aby nedošlo k jeho poškození. S těmito typy roštů se můžeme setkat u některých plynových a elektrických grilů.
Litinové rošty: Jeden z materiálů, který dokáže nejvíce akumulovat teplo a dosáhnout extrémně vysoké povrchové teploty klidně přes 300°C. To znamená že maso položené delší dobu na litinovém roštu bude v místě kontaktu dokonale vysušené, v horším případě se spálí. Na litinových roštech se vám budou hůře grilovat velké kusy masa od 750gr více. Osobně nedoporučuji plné litinové tály používat na pečení masa. Jsou určeny pro ostatení suroviny. Litina bez povrchové úpravy je pórezní a vyžaduje proto pečlivou údržbu a očistu od zbytků pokrmů.
Smaltovaná litina. Platí totéž jako u normální litiny jen se o něco lépe udržuje. S ocelovým kartáčem ale zacházejte opatrně abyste smalt nepoškodili.
Žulová deska: Zejména v česku je velice populární tzv. grilovací kámen. Většinou se jedná o leštěnou žulovou desku pod kterou je rozdělaný táborák nebo žhavé uhlíky. Žula má úplně stejné vlastnosti jako pánvička nebo litinový tál. Maso se při grilování na kameni potí a přichází o drahocenou šťávu. Na grilování žeber, velkých kusů masa, hovězího hrudí nebo receptu typu Pulled Pork rovnou zapomeňte. Já osobně kámen nedoporučuji. Ve své 30 leté grilovací etapě jsem i já měl období, kdy jsem „griloval“ na žulové desce. Po objevení výhod a jednoduchosti dvouzónového grilování ve spojení s kotlovými grily jsem tuto etapu zcela opustil.
Vlevo litinový tál - rovná část je výborná na bramboráky, lívance, tortily, buličáky. Pravá vroubkované část je určena na maso. Problémem tálu a plné litiny je, že se extrémně rozpálí a jeho teplota se velmi špatně reguluje. Osobně bych si takový rošt pořídil spíš jen ze zvědavosti. Vpravo obyčejný lisovaný ocelový plech s povrchovou úpravou smaltu bude sloužit určitě lépe.
Alex Vohanka - Grilakademie.cz
—————