Iideální a bezpečná teplota grilovaného masa

Řidič bez řidičáku, pilot bez licence nebo kapitán lodi bez znalostí? Sbírání a konzumace hub bez vzdělání? A co třeba grilování bez znalostí ...
   
    Proč vlastně maso ohříváme, pečeme, vaříme nebo grilujeme? Člověk se jako jeden z mála obyvatel této planety živí tepelně upravenou stravou. Z takto upravených potravin totiž dokáže lidský organismus při trávení získat daleko více živin, cukrů, tuků, minerálů, energie - než kdyby ji pozřel v syrovém stavu. Další důvod už je podstatně jednodušší - pečené maso nám díky své konzistenci a vůni zkrátka chutná. To že čerstvé pečivo, dorty, grilovaná zelenina nebo masová pečínka dokáže podráždit naše smyslové, čichové a chuťové buňky mají na svědomí procesy probíhající v potravinách při tepelné úpravě. Je to především Maillardova reakce a proces zvaný karamelizace, více se o těchto procesech dozvíte ve článku Maillardova reakce a karamelizace. Dalším procesem, který už naše tělo a smysly nedokáží vnímat, je pasterizace - při zahřívání potravin hynou bakterie, které se v nich přirozeně vyskytují a díky manipulaci s nimi se dále více či méně množí. Pasterizace je boj kuchaře při kterém chceme dosáhnot toho, aby maso bylo ještě stále chutně štavnaté a nevysušené a přitom nekontaminované patogeními bakteriemi.

Jednoduše řečeno - při grilování ničíme bakterie obsažené v mase postupným zvyšováním vnitřní teploty masa. Jak, ale poznáme, že už je maso bezpečně propečené?
  
    USDA - americké ministerstvo zemědělství pravidelně vydává přehledy bezpečných teplot pro úpravy masa. V následující tabulce si můžete prohlédnout přehle takzvané tepelné 7D zóny . Jedná se o to, že při těchto teplotách v závislosti na čase přežije z deseti na sedmou (10.000.000) patogenních bakterií jen jedna jediná. To je pro představu na 10.000 hamburgech jedna přeživší bakterie - což už je setsakra dobrá bilance :-).

Tabulka bezpečné tepelné úpravy masa v závislosti na čase. Teplota je vždy měřena v nejsilnějším bodě masa.



    Věčná otázka točící se kolem toho, zda už je maso hotové nebo dostatečně propečené. Jaká je tedy správná odpověď? Naprostou jistotu získáme jedině pomocí přesného měření digitálním teploměrem. Více ve článku digitální teploměr. Nadměrným zvyšováním teploty uvnitř masa může dojít k jeho vysušení a převaření. Nadměrným zvyšováním teploty povrchu masa dojde k jeho spálení. Konzumování spáleného masamůže závažně ohrozit vaše zdraví.

Protože nejenom ministerstvem zemědělství USA živ je kuchař nebo mistr grilu, můžeme předchozí tabulku brát jako naprosto bezpečnou pomůcku.

V běžné praxi však můžeme používat 6D zónu, což je z šest na desátou (1.000.000) 1 přeživší patogenní bakterie, a brát ji za naprosto dostatečnou. Řídí se jí i americká asociace profesionálních kuchařů. V následujícím přehledu přinášíme doporučené teploty, při kterých můžete maso bez obav konzumovat. Teploty jsou označeny modře.