Marináda - mýty a fakta

„Ty hovězí stejky mám už tři dny naložený!“ ... to je věta, která mi při příchodu na grilovačku opravdu dokáže zkazit náladu ...

Většina příznivců grilování velmi často a s oblibou noří maso (nebo i ostatní typy pokrmů), před jeho položením na gril, do marinády. Přitom marináda jako taková, je sama o sobě ponořena do spusty mýtů a tajemství. Pojďme si tedy tu marinádu rozebrat do detailů, a to jednou provždy.  

Jak marinádu dělíme?
Marinády rozdělujeme na suché a ty ostatní. Suché marinády jsou tvořeny směsí koření a soli. Do těch ostatních jsou přidávány aromatické oleje, různé kyselé kapaliny na bázi vody, jako šťávy z ovoce, víno, vinné octy, atd.

Co je důležité vědět? Molekuly každé látky v marinádě mají různé velikosti. Některé z přísad vytvářejí pronikáním do masa chemické reakce a jiné jsou masem odpuzovány. Některé mohou snadno proudit mezi mikroskopické dutiny svalových vláken masa a jiné se tam pro svoji velikost vůbec nedostanou. Prostrčíte třeba pomeranč uchem jehly?

Mýty a dogma kolem marinád
Odhalme teď mýty o marinádách, a pak se můžeme zamyslet, co vlastně od marinády máme očekávat a jak ji správně namíchat, aplikovat, používat a zlikvidovat.
 
Mýtus číslo 1: Marinády změkčují maso. Mnoho lidí si myslí, že marinováním dosáhnou změkčení svalových vláken a pojivových tkání. Toto změkčení se nazývá denaturace (více ve čpánku Masověda). Vzhledem k tomu, že marinády neproniknou hluboko do masa, nemohou denaturací bílkovin  změkčit maso pod povrchem. Ve skutečnosti, některé složky, zejména kyseliny, jako ocet a ovocné šťávy, mohou z některých tužších povrchů udělat kašovitý. Kyselina může dokonce snížit objem vody ve svalových vláknech. Může nám to pomoci pokud se snažíte vytvořit na povrchu masa suchou kůrku.

Proč je maso tuhé?
Budu teď mluvit převážně o hovězím mase. Na tuhost masa má kromě stáří poraženého kusu (ideální jsou 24 - 28 mesíců staré kusy), druhu plemene, způsobu porážky vliv také stupeň jeho vyzrání. Velké procento masa na českém trhu koupeného u řezníka je tzv. čerstvé maso s nedokončeným vyzráním a rozvinutým stádiem posmrtné ztuhlosti - známé pod pojmem „rigor mortis“. Za tuto ztuhlost může kyselina mléčná uvolňovaná v okamžiku smrti zvířete do jeho svalů a další procesy a změny. Ve chvíli, kdy takové maso dáváte na gril je ve stádiu ztuhlosti. Tak zvaným suchým nebo mokrým zráním masa – to jest skladováním při teplotách od 0 – 4°C se enzimy uvnitř masa postarají o odbourání kyseliny mléčné ze svalů a maso tak získá zpět svoji přirozenou jemnost a křehkost. Při tomto procesu, který trvá dva až šest týdnů +- podle druhu masa, ztratí až 20 % své hmotnosti. Proto zajisté chápete, že u českých producentů masa není tento proces příliš v oblibě. Například ve Francii nikoho nenapadne prodávat maso z čerstvě poraženého býka – nikdo si tam zkrátka tvrdé maso nekoupí. Tohle je jeden ze zásadních důvodů, proč v tradiční české kuchyni najdeme jen vařené hovězí … je iluzí myslet si. že telecí maso, čerstvě poražené, bude měkčí a jemnější než vyzrálé hovězí … U vepřového a drůbežího masa má posmrtná ztuhlost na křehkost masa o něco menší vliv.
Více podrobností se dozvíte v textu Masověda.

V Bibli Grilování autor Jamie Purviance píše na straně 108:
"vepřovou panenku alespoň hodinu marinujeme, aby bylo maso opravdu šťavnaté" - je to blbost, hovadina, blábol a opravdu nevím co nutí autora, kterého si celkem vážím, psát takovéto blbosti. Na konečnou šťavnatost masa nemá hodina marinování absolutně žádný vliv. Nemá ne něj vliv jakékoli marinování, kromě papainu, který dokáže změnit křehkost masa.

Papain – trik na zkřehčení masa -  více v textu Lepší než marináda.

Mýtus číslo 2: Marinády pronikají hluboko do masa
Jak to tedy je? Ať se vám to líbí nebo ne marináda je především povrchové ochucení a úprava masa. Marinovat je vhodné především silné celé kusy masa. 90 % složek marinády nemá šanci proniknout pod povrch masa. Je jedna složka, která to dokáže. Pronikne opravdu hluboko dovnitř do masa. Je to, světe div se - sůl.
Maso je proteinová houba nasycená kapalinou.  Asi 75% masa tvoří voda. V této houbě už není moc prostoru pro více kapaliny a další látky. Když si představíte kuchyňskou houbičku, kterou stíráte rozlitou polévku, jakmile dosáhnete bodu že je plně nacucaná, zkrátka do sebe nic dalšího nenasaje ... Do nacucané houby nic dalšího nenacpete, možná v jiném vesmíru, kde platí jiné fyzikální zákony.
 
Marinády nepronikají masem daleko, zřídka více než 1 – 2 mm, a to i po mnoha hodinách namočení. Zejména v chladu lednice, kdy jsou molekuly méně pohyblivé.
Sůl proniká do masa proto, že je menší než molekula vody. Nejdůležitější při tomto pro nikání je  chemická reakce s vodou v mase a její řetězové pronikání do centa masa.  Molekuly dalších látek, jako je cukr nebo česnek, jsou poměrně velké. Vodu tvoří H2O -  tři atomy. Dva atomy vodíku, jeden kyslíku. Sůl – NaCl - atom sodíku a chloridu. Cukr - sacharóza je C 12 H 22 O 11, to je 45 atomů. Česnek je tvořen z velké části allicinem - C 6 H 10 OS 2 , který tvoří 18 atomů. Česnekový granulát je složen z ještě více atomů než samotný česnek.

Molekula alicinu, hlavní složky česneku, je tvořena 18 atomy. Oproti tomu kuchyňská sůl NaCl jen dvěma.                                              

Je věděcky prokázáno že soli trvá téměř 24 hodin, aby pronikla 2,5 cm hluboko do masa. Více se dozvíte v článku Vše o soli.
Jenže … do většiny marinád skoro všichni přidávají různé oleje. Jak jsme už psali, maso je ze 75 % tvořeno vodou. Skoro všichni ze základní školy víme, že olej s vodou zkrátka nejde smíchat. Olej z marinády nemá sebemenší šanci dostat se kolem mikroskopických trhlin svalových vláken vyplněných vodou hlouběji do masa.
Další látkou hojně užívanou v marinádách je Cukr. Toho se po pár dnech houževnatého marinování může také trochu dostat pod povrch, ale většina - matematicky vyjádřeno - více než 50 %  cukru zůstane na povrchu. Cukr nemá žádnou šanci dostat se tak daleko jako sůl.

Pozor! Ano existují vyjímky.  Rybí maso, korýši, lilek nebo například houby absorbují marinády rychleji a hlouběji. Také tenounké plátky masa do 2,5 cm. Drtivé většině masa a zeleniny marináda ovšem přinese pouze povrchové chutě a vůně.

Jednoduchý pokus:
Kupte nebo ukrojte dva alespoň 3,5 cm silné fláky  krkovice. Jeden z nich marinujte v čemkoli, jak jste zvyklí po libovolně dlouhou dobu (dodržte ale pravidlo max. 4°C v lednici v zájmu vašeho zdraví). Rozpalte gril a začněte grilovat. Váš marinovaný kus a vedle ten druhý naprosto neochucený. V okamžiku kdy budou upečené je sejměte z grilu. Váš marinovaný opláchněte rychle horkou vodou, tak aby se maximum marinády a chutě z povrchu odstranilo. Oba můžete rozkrájet na plátky.  Z marinovaného odkrojte dvoumilimetrovou kůrku z každé strany. Pokud je potom ochutnáte, aniž byste věděli který je který, jen velmi těžko poznáte ten s vaší marinádou. Oba prostě chutnají jako pečené vepřové maso. Pokud jste marinádu osolili – bude cítit na jazyku sůl, ale rozhodně žádný cukr, česnek, pepř, nebo cokoliv jiného. Nevěříte? Tak to vyzkoušejte. :-)

A ještě jeden pokus.
Do vaší oblíbené marinády přidejte neškodné modré potravinářské barvivo. Dokonale promíchejte, tak že bude marináka komplet modrá. Marinujte jak dlouho chcete a jak uznáte za vhodné. Před grilováním maso překrojte. Podle modrého kroužku poznáte jak daleko vaše marináda pronikla. :-) 

Pokud marinujete tenké plátky masa široké méně než 2,5 cm (já jim pracovně říkám sušenky), chutě marinády mohou proniknout až 4 mm dovnitř masa na obou stranách. Je to především proto, že svalové vlákno běží kolmo k povrchu, marináda se snadněji dostane mezi vlákny dovnitř. Nefunguje to ale u silných a velkých kusů. Vzpoměňte si třeba na chuť žebírek. Vnější kůrka je opravdu ochucená kořením, zatímco střed chutná jako běžně neochucené upečené maso.
Co a jak tedy doopravdy funguje? Cukr na povrchu vám může pomoci ke krásné tmavohnědé barvě masa (ale pozor - cukr se snadno přepálí) a dodat karamelizovanou chuť. Koření a bylinky na povrchu dodají nádherné vůně a nasolení vytvoří vlhký povrch, který přitahuje kouř. Olej ten zase vede rychleji teplo nežli vzduch a na povrchu masa zlepšuje tvorbu kůrky.

Mýtus 3: Pivo a marinády na bázi vody. Marinády, jako je víno, pivo, nealkoholické nápoje, džusy udržují povrch masa mokrý. Když dáte mokré maso na gril nebo na pánev, začne se voda vypařovat. Proces vypařování brání hnědnutí a opékání povrchu a brání tvorbě hnědé kůrky,  kterou tak milujeme. Hnědá kůrka masa má více vůně a chuti a je jedním z hlavních důvodů, proč máme tak rádi grilování (více v textu Maillardova reakce, karamelizace). Na druhé straně, mokrý povrch může oddálit dehydrataci a vysoušení sálavým teplem grilu.

Mýtus 4: Do marinády můžeme použít cokoliv. Cukr a olej. Pokud marinády obsahují cukry, mohou se snadno spálit a zničit maso. Přepálení cukru snadněji zabráníte při pomalém pečení přes nepřímý žár. Naopak – buďte vždy ostražití pokud maso vystavíte přímému žáru – během pár vteřin navíc může být pochoutka zničená (více v tabulce teplot a bodu vzplanutí cukru). Vzplanutím odkapávajících olejů na rozpálené brikety nebo uhlí dojde k tvorbě karcinogenních heterocyklických aminů a stejky budete mít ještě k tomu samou sazi. Samozřejmě, používejte cukr a olej, ale vždy si předem odpovězte proč a co od toho očekáváte.

Mýtus 5: Čím déle tím lépe. Ve skutečnosti, čím déle marinujete tím se snadněji něco pose... Problém je v tom, že kyseliny v marinádách znehodnocují bílkoviny. Například ryba marinovaná v kyselinách citrusů, se v nich může doslova „uvařit“ - gril pak už nemusíte ani roztápět.

Pozor na vaše zdraví! Varování.
Mějte na paměti, že nevařené maso obsahuje bakterie, mikroby a spóry. Pokud vaši marinádu nejprvě vaříte, důkladně ji potom zchlaďte a až pak aplikujte na maso – zchlazením výrazně zpomalíte množení bakterií. Použité marinády jsou kontaminované bakteriemi ze syrového masa a masnými šťávami. Pokud máte v plánu použít tuto marinádu dále jako omáčku, musíte ji bezpodmínečně převařit. Marinádu, ve které jste nejprve máčeli maso, nepoužívejte na jeho další potírání při grilování. Když téměř hotovou pečeni potřete takovouto marinádou, jen na něj zvovu dopravíte bakterie obsažené v marinádě. Konzumací takto kantaminované potravy si můžete přivodit závažné komplikace svého trávícího systému. Nejlepší nápad co s takovouto marinádu udělat je - bezpečná likvidace. 



Grilakademie - Alex Vohanka