Mýtus o píchání do masa a ztrátě šťávy při grilování

Myslíte si, že pokud budete píchat do masa během grilování, že se připravíte o všechnu vodu a maso nebude šťavnaté? Tohle tvrzení zní dokonce z úst Zdenka P. v pořadu Šéf na grilu. Nic proti Zdenkovi, nicméně to co říká a s ním všichni ostatní, není úplně zas tak pravda a není potřeba dělat z píchání do masa nějaké dogma.

Jak je to tedy doopravdy s pícháním do masa při pečení?

Na jedné straně je tvrzení, že pokud budeme do masa píchat vidličkou nebo ho dokonce nedej bože při grilování překrojíme abychom zjistili jeho stupeň propečení, tak se připravíme o drahocenou vodu a grilované maso nebude šťavnaté.

Na druhé straně je buněčná struktura svalového vlákna a fyzikální zákony, které fungují všude na zeměkouli stejně bez ohledu na to, co si o nich kdo myslí. (Více se o svalových vláknech dozvíte ve článku Masověda)  

Maso tvoří svalová vlákna. Svalová vlákna jsou podle různých druhů masa (savci, ptáci, ryby) tvořeny větším či menším množstvím vody. V průměru je to asi tak 75 % celkového objemu. Dále jsou to 18 % proteiny, 5 % tuk, 1% minerály a vitamíny a 1% karbohydráty.  Svalové buňky tvoří svalové vlákna, říká se jim vlasová, protože mají tvar trubek. Vlákna svázaná spolu dohromady se nazývají pouzdra a svazkům pouzder říkáme sval nebo maso. Vlákna, o tloušťce lidského vlasu, jsou tvořena buňkami naplněnými vodou a několika typy bílkovin. Patří mezi ně také myosin a aktin, které mají schopnost vázat na sebe vodu. Další voda je vázaná v mezibuněčných prostorech. Maso můžeme přirovnat ke kuchyňské houbičce, která je plně nasáklá vodou. U stejku se může jednat až o 36 kávových lžiček vody v mase. Pokud do něj budeme budeme v průběhu grilování píchat vidličkou nebo teploměrem můžeme přijít o jednu, maximálně o dvě lžičky vody. Pořád nám jich ale zbývá 34! Maso totiž není balón do kteráho když píchneme, tak se celý vypustí. Maso tvoří miliony takových balonů a museli bychom propíchnout každý z nich.


Na povrchu masa neexistuje žádné těsnění nebo bariéra proti unikání vody. Voda se dostává ven a odpařuje po celou dobu, kdy ho grilujeme nebo vaříme. Prudké opečení masa na počátku grilování - v čechách populární výraz "zatáhnutí" se nedělá proto, aby se maso uzavřelo, ale proto, aby mělo lepší chuť (na povrchu proběhne Maillardova reakce a karamelizace). Takže propíchnutím díry do masa neničíme jeho strukturu a integritu a nevypouštíme z něj vodu jako z rybníku.

Neříkám, že máte do masa píchat jako do jehelníku. Je ale zřejmé, že pokud na otáčení masu budete používat vidličku, ztráta šťávy bude minimální a na výslednou chuť nebo šťavnatost nemá absolutně žádný vliv. Daleko nejvíce šťávy můžeme ztratit převařením masa - vysušením. Stane se to v případě, že vnitřní teplota grilovaného masa  dosáhne vyšší teploty než doporučené. Mnohdy stačí překročit doporučenou vnitřní teplotu o 4 °C a maso nebude šťavnaté.
Dokonce ani když grilované maso překrojíte, abyste zjistili vnitřní stupeň propečení neztratíte šťávu, která by měla vliv na konečnou chuť a šťavnatost masa.

Je ještě jeden faktor, který má podstatnější vliv na ztrátu šťávy v mase nežli je píchání vidličkou nebo teploměrem. Je to nevhodný grilovací rošt nebo pánev. Na pánvi, litinovém tálu, plechu, rozpáleném kameni unikne z vašeho masa daleko nejvíce šťávy. Více než při grilování na mřížce z tenkých nerezových nebo ocelových drátů. Proč to tak je, se dozvíte mimo jiná v článku Ideální rošt na grilování.


Do masa nikdo nepíchnul, přesto je původně suchý pekáč plný šťávy. Proč? Kov je 7000 x hustší nežli vzduch. Jeho extrémnímu rozpálení se maso brání reakcí zvanou "pocení". Z míst, kde se maso dotýká rozpáleného plechu, vytéká šťáva velmi rychle a ve velkém množství. Na obrázku je vidět, kolik šťávy se objevilo v původně suchém pekáči po cca 45 minutách ve 210 °C. Na roštu z tenkých ocelových drátů by byl únik minimální.

Jediný možný způsob, jak  zjistit stupeň propečení vaší grilované pochoutky, je digitální teploměr.