Přehled grilů, smoukerů, zahradních kuchyní – co a jak?

Jak se v těch všech grilech na trhu vůbec vyznat? Existuje vůbec nějaká přehledná encyklopedie typů grilů a jejich využití. No já osobně nikde nic takového nenašel. Jen pro představu na největší evropské výstavě grilů v německém Kolínu nad Rýnem se každoročně prezentuje na 50 různých světových výrobců grilů. V Severní Americe jich je kolem stovky, pak je tu Jižní Amerika a nesmíme zapomenout ani na Austrálii, která dokonce dala název jednomu z nejrozšířenějších typů grilů známých pod pojmeme „gril australského typu“. Asie má samozřejmě taky své výrobce. Spotřebitel je dnes masírován všemožnými kampaněmi a informacemi o fantastických "grilech" ve většeni případů mají tyto "přístroje" s grilem společný pouze název. To nejpodstatnější ze světové produkce, čím stojí za to se zabývat, se vám pokusím přiblížit a zároveň objasnit jejich klady a zápory.

Grily si můžeme rozdělit do následujících kategorií:
Kontaktní grily (elektrické a plynové)

Otevřené grily (patří sem i některé kontaktní jednoplotýnkové)
Kotlové grily včetně těch plynových (vše co kopíruje vynález Georga Stephena)
Grily plynové australského typu (plynové grily s víkem a postraními odkládacími policemi)
Smoukery (lokomotivy)
Vše ostatní

Často se nás ptáte jeký gril je ten nejlepší. Odpověď je poměrně jednoduchá - zamyslete se, jaký gril by byl nejlepší pro vás - to znamené, co budete vlastně chcete na grilu vařit. Pokud to s grilováním myslíte opravdu vážně, to nejpodstatnější na co byste se měli hledat, je univerzální gril. Tím pádem nám automaticky vzniká další kategorie a tou jsou grily s úzkým nebo mizerným využitím. Co si pod tím pojmem představit?

Univerzální využití grilu: V takovémto grilu upečete dokonale jakýkoli druh masa, včetně žeber, hovězího hrudí, celých kuřat, hus a ryb. V univerzálním grilu dále upečete koláč, chleba, slané pečivo, bábovku, štrůdl, palačinky, wafle a pizu. Dále v něm uvaříte guláš, kachní ragů, rizoto, čínu, paellu nebo jakoukoli omáčku, zeleninu případně přílohu k jídlu. V univerzálním grilu lze vytvořit dvouzónu  - to je nejideálnější kombinace pro grilování a úpravu masa. V univerzálním grilu lze i udit nebo douzovat.

Palivo umístěné na krajní třetině palivového roštu - v grilu vzniknou dvě zóny horkého vzduchu. Nad rozpáleným dřevěným uhlím vysoké teploty pro krátké opečení pokrmu a vytvoření kůrky. Ve druhé části horký vzduch o nižší teplotě cca 200°C pro dopékání steaků nebo dlouhé pečení velkých kusů masa, drůbeže nebo ryb po dobu delší než 30 minut. U plynového grilu si povšiměte nastavení hořáků. Víka grilů brání úniku cenného horkého vzduchu a pomáhají jeho přirozené cirkulaci uvnitř grilu.

Univerzální gril v sobě slučuje tři různá zařízení - sporák, troubu a udírnu ...  a teď si odpovězte na otázku - Jak je na tom váš gril :-) ?

Kontaktní grily:
Pracovně jim říkám "toustovače". Jedná se o elektrický přístroj, který pomocí dvou rozpálených ploch přenáší teplo kontaktem na surovinu. O ideálním přenosu tepla pro grilování se více dozvíte ve článku Termodynamika grilování a podstata vaření. Nepřilnavý povrch těchto "toustovačů" tvoří často teflon nebo satinovaná nepřilnavá ocel.
Kontaktní grily nabízí poměrně úzké využití, zapomeňte na velké druhy masa, omáčky, koláče a další. Tyto přístroje bych vůbec nenazýval grilem. Když už chcete mít mermomocí v kuchyni takovéto zařízení tek vězte, že funkci tohoto "toustovače" vám nahradí poctivá vroubkovaná litinová pánev s pokličkou za čtvrtinovou cenu.

Na našem trhu narazíte i na "profesionální" plynové a elektrické grily určené do restauračních kuchyní. Jedná se o jednoúčelové grily určené na grilování stejků. Určitě se nedá říci že se jedná o univerzální grily. Tyto kontaktní grily jsou stále více v profi gastronomii nahrazovány konvektomaty.

Otevřené grily -  jako palivo využívají tyto grily především dřevo, brikety, dřevěné uhlí případně elektřinu nebo plyn. Takže otevřené grily,  jejich výhody a nevýhody. Pojďme na to.

Spalováním paliva nebo rozpálením grilovací plochy pomocí elektřiny dochází ke vzniku tepla, které je přenášeno na potraviny umístěné do blízkosti tepelného zdroje.
U otevřených grilů, využívajících jako palivo dřevo, dřevěné uhlí nebo brikety, patří mezi hlavní nevýhody velmi především poměrně složitá regulace žáru. Tyto grily svojí konstrukční podstatou neumožňují regulaci přívodu kyslíku k palivu a to po rozpálení vydává maximální žár. U dřeva lze všeobecně velmi těžko korigovat intenzitu hoření. Polena a špalky mají různou velikost a lze jen ztěží toto palivo nadávkovat podle potřeby. Pokud má být cílem grilování perfektní výsledkem, musíme vystavit maso nebo potravinu potřebnou dobu konstantní teplotě. Jde nám o to, aby tato teplota co nejméně kolísala a měla přiměřenou intenzitu. Dále musíme dbát na to, aby tuk nebo marináda nemohla odkapávat do otevřeného ohně nebo rozpáleného paliva. Při tomto procesu vznikají rakovinotvorné karcinogení látky, které se přenáší na grilovaný pokrm a ten se tak stává vysoce zdravotně rizikovým. Při grilování na otevřených grilech je vrchní část potraviny rychle ochlazována teplotou vzduchu z okolí. V létě to zas takový problém být nemusí, ale při větrném nebo chladivém počasí je grilování v otevřeném grilu velmi obtížné. Problém s otevřeným grilem je často kompenzován otočným rožněm. Odkapávajícímu tuku a šťávě do ohně už se brání hůře. Všeobecně lze grilování na otevřených grilech považovat za zastaralou a velmi problematickou metodu. Dokonalá žebra, dvoukilovou krokovici nebo pečeni vcelku na otevřeném grilu neuděláte.

Ze života: Když už překonáte všechny nástrahy, které otevřený gril skýtá a maso už máte téměř dokonale hotové, zvedne se náhlý poryv větru a pochoutku máte v tu ránu celou od popela :-).

Když porovnáte toto schema s výše uvedenou dvouzónou, jsou na první pohled patrné nevýhody otevřeného grilu. Velmi nevyrovnané teploty jsou hlavním problémem. Na jedné straně extrémně rozpálený žár kombinovaný se studeným nevyrovnaným okolním vzduchem. Potravinu není prakticky možné rovnoměrně péci.

otevřené grily

Lotus gril nebo také Gril Lotus ... pozor !!
Mezi otevřené grily patří i poslední dobou reklamou velmi opěvovaný gril Lotus. Jedná se o gril využívající jako zdroj tepla dřevěné uhlí. Proces hoření je urychlován ventilátorem přivádějícím k palivu potřebný kyslík. Základní pořizovací cena Lotus Grilu je kolem 4.000,- Kč.
Grilakademie tento gril nedoporučuje ... proč, to si přeštěte v podrobném testu grilů Lotus v sekci  Testy - Recenze - Grily.

Kotlový gril

Podle materiálu z kterého je gril vyroben je můžeme dělit na kovové a keramické. Zatímco v kovových se můžeme setkat, jak s plynovými hořáky tak i s pevným palivem v podobě briket a dřevěného uhlí u těch keramických se jako palivo používá především dřevěné uhlí.
Podstatou kotlového grilu jsou dvě části - kotel a víko - ty chrání vnitřek grilu před povětrnostními vlivy a deštěm a udržují v grilu ideální podmínky pro grilování.

Kovový kotlový gril - Jak to všechno vzniklo:
Pan George Stephen byl vášnivý milovník grilování, kterého frustrovala nedokonalost otevřených grilů.  V době svého nejusilovnějšího hledání ideálního grilu pracoval v továrně, která vyráběla mořské bóje. V roce 1952 tento nadšenec a fanda dostal nápad. Rozřízl jednu z bójí na dvě části, upravil přívod a regulaci vzduchu a přidal palivový a grilovací rošt. První kotlový gril byl na světe. Ocelárna, která tehdy bóje vyráběla patřila dvěma bratrům Weberům. Úspěch s grily pana Stephena byl tak veliký, že se později stal jediným vlastníkem společnosti, ve které byl tehdy sám zaměstnán. Jméno Weber v jejím názvu zanechal.

Od roku 1952 se to podstatné na kotlovém grilu Weber prakticky nezměnilo.

Takže úplně první byl Weber. Kotlové grily v současné době vyrábí spousta renovovaných i no name výrobců. Z těch známých uvádím například Cadac, Napoleon, Outdoorschef, Kingsford, Outback, Landmann, Char - Broil a další. Všichni vycházejí z nápadu pana Stephena a ve větší nebo menší míře jej kopírují.
Recenze grilů postupně zveřejňujeme v sekci Testy - Recenze - Grily, a proto se zde o konkrétních modelech nebudeme rozepisovat.

Kovový kotlový gril nám nabízí výhody sporáku, trouby a udírny a splňuje beze zbytku nároky na Univerzální gril.

Keramický kotlový gril - Big Green Egg nebo Kamado
Slovo "mushikamado" znamená "parní hrnec" (skládá se ze slov  "mushi", což znamená "pára" a "kamado", což znamená "sporák, trouba nebo pec"). Po druhé světové válce se s původní podobou tohoto keramického grilu/pece seznámili v Japonsku američtí vojáci. Ti gril dovezli do USA, kde se začal s různými obměnami vyrábět v 60 a 70 letech. V roce 1974 vzniká společnost Big Green Egg, která začíná produkovat grily BGE tak, jak je známe v dnešní podobě. Postupně se přidávají další výrobci, kteří vychází z původní japonské formy nebo BGE kopírují. Výhodou BGE je vysoká koncetrace tepla oproti spotřebovanému palivu a extrémně dlouhá doba uchování žáru díky silným stěnám keramického grilu. Nevýhodou je absence zóny vysokého žáru - hůře docílíte ideální rychlé hnědé "kůrky" na mase. Problémem se může zdát i křehký, praskající materiál těla grilu se kterým jsem se setkal na některých fórech. Podrobné informace o zárukách na grily BGE v ČR vám poskytne oficiální dovozce. Počítejte s vyšší pořizovací cenou grilů :-).  Jako palivo se používá výhradně kvalitní prémiové dřevěné uhlí z tvrdého listnatého dřeva.

Keramické grily Big Green Egg

Grily plynové australského typu

Grily můžeme dále dělit podle různých parametrů.
Jako první to může být cena. I když to asi není to nejpodstatnější co rozhoduje při nákupu nového grilu. V současné době stojí nejlevnější jednorázový gril (hliníková miska s pár kusy briket) v supermarketu desítky korun. Nerezový gril Weber Summit s ledničkou vyjde na 200.000,- individuální stavba zahradního kuchyně může stát i 700.000,-.

jednorázový gril – radši ne                 gril Weber Summit             zahradní kuchyň Hrdina Pískovce

 

Další poměrně jednodušší a praktičtější je dle mého názoru rozdělení grilů podle typu paliva.

Tady je to podstatně jednodušší:

Ty základní jsou grily na: Dřevěné uhlí a brikety, Plyn a Elektřinu. Dále v Evrotě zatím moc neznámé grily na pelety, no a aby to bylo komplet, musím zmínit i gril na solární energii.

gril na dřevěné uhlí                              plynový gril                                               elektrický gril

Další dělení grilů, které mě napadá, je podle mobility. Grily jednoduše přenosné, transportovatelné a hůře transportovatelné.

jednoduše přenosný                      vyžaduje řidičák E                                    velmi obtížný transport

Hloupé mi přijde dělení grilů podle toho pro kolik osob budete grilovat. Zdatný Mistr grilu zvládne obsloužit velké množství strávníků i s poměrně malým grilem. :-)
A proč?
Nejrychleji na grilu připravíme filety z menších ryb, o něco déle trvá připravit kousky drůbeže bez kostí, vepřová panenka nebo stejky - tohle vše zvládnete ugrilovat na kotlovém grilu do 10 minut. Kotleta s kostí  bude hotová rychleji než stehno s kostí. Čím větší kus masa, tím delší doba grilování. Stačí se jen dobře připravit a podle počtu strávníků předem zvolit  co a jak rychle jim hodláme servírovat.