Význam digitálního teploměru při grilování

Jak jste se mohli dovědět v kapitole Teplota a procesy v mase při grilování v sekci Masověda, je teplota nejdůležitějším fyzikálním faktorem ovlivňujícím zdárný výsledek grilování. Je fér, že tento fyzikální zákon platí na celé zeměkouli a je i přes rozličné způsoby a techniky grilování všude stejný stejný. Zkrátka bakterie v mletém mase dokonale usmrtíte při vnitřní teplotě 73°C a je jedno jestli jste v Patagonii, Polynézii nebo na Vysočině. Zrovna tak platí pravidlo pro hovězí stejk, že při vnitřní teplotě 56°C bude ideálně středně propečený a při 68°C dokonale vysušený a k ničemu.

Další férové zjištění je, že špičkový šéfkuchař s pětiletou praxí ve stejkhauzu nebude schopen napoprve ugrilovat ideální burgr nebo stejk na vašem grilu pokud nepoužije teploměr. Proč je to nemožné? Stejně jako teplota, je důležitý pro grilování i čas, po který je maso vystaveno grilovacímu žáru. Máme tu čtyři zásadní proměnné - prvním z nich je stupeň žáru vašeho grilu, za druhé struktura a tloušťka grilovaného pokrmu (a jeho vnitřní teplota v okamžiku položení na gril) za třetí délka času, po který má být maso grilováno tak, aby jeho vnitřní teplota dosáhla ideálního stavu a za čtvrté je to venkovní počasí a klima v okamžiku grilování. Je rozdíl pokud grilujete ve 20°C bezvětří nebo při 10°C a čerstvém větru. ( Podrobnosti o vztahu intenzity žáru a délce času po který je maso grilováno, se dozvíte ve článku Termodynamika vaření.)

Ideální vnitřní teplota je jiná u mletého masa a drůbeže, nežli třeba u celých kusů hovězího, vepřového,  skopového nebo ryb.

Internet i množství kuchařek s recepty o grilování přináší všelijaké zaručené metody jak poznat, že je maso ideálně propečené. Jedním z nejrozšířenějších je metoda tvrdosti / tuhosti svalu na palci pokud se spojí palec s ukazovákem, prostředníkem, prsteníkem nebo malíkem. Dokonce koluje výukové video od Webera, kde je tato metoda zmiňována a prezentována.

Zapomeňte na tuto metodu.

Každý z nás má jinak vypracovanou svalnatou dlaň, jinak dlohé prsty a jinak silné maso které griluje. Dokonce na milimetr přesně stejně silný hovězí stejk, pokud bude jednou ukrojený z bizona, podruhé z hovězího Čestr, potřetí třeba z plemene Galowey nebo Charole bude mít pokaždé jinou tuhost. To ještě nebereme v potaz další parametry, které mají vliv na tuhost masa, jako je stáří poraženého kusu, doba od porážky zvířete, případně stupeň zrání masa. V tuto chvílu je důležité opět zmínit fakt, že při vnitřní teplotě 56 °C budou tyto stejky ideálně propečené. Jak to ale zjistit, že vnitřní teplota je taková jakou potřebujeme?

Jediný a zaručeně přesný způsob je digitální vpichový teploměr. Ano je ještě jedna šance - stejk rozkrojit a názorně se přesvědčit v jakém stadiu pečení se právě nachází. Těžko ho ale budete lepit zpátky k sobě.

Existují dva nejrozšířenější druhy teploměrů. První z nich je ve tvaru krátké jehlice na jejíž konci je digitální dispej. Na něm se dozvíme přesnou teplotu po vpíchnutí teploměru do středu grilovaného masa. Zobrazení teploty si většinou můžeme nastavit ve stupních Celsia nebo Farenheitech. Teploměr mívá většinou i další funkce jako minutka, časový odpočet atd. Druhým typem digitálních teploměrů vhodných pro měření vnitřní teploty grilovaného masa je teploměr se základnou, který je s termosondou ve vpichové špici spojen delším žáruvzdorným kabelem. Výhodou tohoto teploměru je to, že lze mít sondu zapíchnutou po celou dobu grilování v mase a přitom mít poklop grilu zavřený. Vlastnostmi a funkcemi bývají oba tyto teploměry shodné. Na našem trhu jsou již k dostání poměrně spolehlivé digitální vpichové teploměry za ceny do 500 Kč. "Značkové" teploměry s cenami přes 1000,- Kč moc nedoporučuji. Někteří prodejci dnes nabízí k novému grilu digitální teploměry zdarma nebo za zanedbatelnou cenu. Viděl jsem je i v cenově zvýhodněných startovacích grilovacích setech.

Jak zkalibrovat digitální teploměr? Za svoji grilovací prakci jsem se setkal s různou kvalitou teploměrů, které výrobci osazují na své grily (nemyslím teď ty digitální). Například na grilu Lotus jsem viděl teploměr, který ukazoval o 100°C méně :-). To, že teploměr ukazuje správně nebo s odchylkou, zjistíme jednoduše. V nádobě nebo misce si připravíme ledovou tříšť - rozdrcený led s vodou - tato lázeň bude mít 0°C - je to teplota, kdy taje led. Teploměr do této lázně ponoříme a po ustálení odečteme teplotu - pokud ukazuje 0°C je ideálně přesný. Každé další odchylky mohou být důvodem k reklamaci. Pokud teploměr máme tak dlouho, že už jej reklamovat nemůžeme, započítáme jednoduše jeho odchylku k výslednému měření.

Závěr - pečlivě si prostudujte doporučenou Tabulku vnitřních teplot masa v sekci Masověda - naučte se ji zpamněti nebo si ji vytiskněte a začněte při grilování používat digitální teploměr.

Mýtus a fikce - úplně závěrem ještě jeden postřeh. Výuková videa o grilování jsou plná upozornění, že je nepřípustné píchat při grilování do masa z důvodu ztráty drahocené šťávy. Je to hovadina. Existují daleko závažnější faktory, které vedou ke ztrátě šťavnatosti masa. Více se o této skutečnosti dozvíte v sekci Masověda.