Teplota a procesy v mase při grilování

Tak jdeme na to:

-18 °C Ideální teplota v mrazničce.

-4 ° C  Maso začíná mrznout. Ano maso začíná mrznout při nižší teplotě nežli mořská voda. Voda tvoří maso asi jen ze 70 %,  zbytek jsou proteiny a další látky. Voda se v mase při pomalém zmražení mění v ostré krystalky, které mohou "propíchat" - poškodit ještě nedostatečně ztuhlou buněčnou stěnu svalů. Když takové maso rozmrazíte, všimněte si kolik z něj vyteče tekutiny. Většinou má růžovou barvu, tato tekutina se jmenuje myoglobin (ne opravdu to není krev). Tento pomalý proces zmražení masa s následným poškozením buněčné struktury a ztrátou šťáv je typický pro domácí mrazáky.

Rychlejší - šokové zmražení je daleko šetrněší ke svalovým vláknům masa. Maso hluboce zmrazeném vydrží mnohem déle.
Jednoduchý pokus: vezměte dva kilogramové kusy masa a jeden zmražte pomalu a druhý šokově. Po následném rozmražení a zvážení bude jeden z nich lehčí. Ano bude to ten pomalu zmražený, vyteče z něj více myoglobinu (růžové šťávy) kvůly poškození stěn svalových vláken.

-1°C Mořská voda mrzne. Sůl obsažené v roztoku zpomaluje proces mrznutí

0 ° C Sladká voda mrzne.

1 - 4 ° C Ideální teplota chladničky pro skladování masa. Při této teplotě voda v mase nemrzne a mikrobiální růst neprobíhá. Bakteri se při této teplotě nemnoží. Při jaké teplotě skladujete maso vy? Lze ve vaší lednici nastavit teplotu 1-4 °C?

5 - 57 ° C V této teplotní zóně se začínají množit patogenní bakterie na povrchu masa. Za 20 minut se dokáže jejich počet klidně zdvojnásobit. podle hygienických nařízení USDA - agentury amerického ministerstva zemědělství se musí studená jídla skladovat pod teplotou 5 ° C a horká jídla nad 57 ° C). To je důvod proč před grilováním v žádném případě nenechávejte maso "získat pokojovou teplotu".

Máme tu další mýtus - teplotní šok masa. Více se o této pověře dozvíte v kategorii Mýty a fikce.

60 ° C Pokud zchlazujeme vařené maso, tak při 60 °C se kapalina, které říkáme želatina, změní na  pevný gel, známý pod názvem rosol. Želatina vzniká táním pojivových tkání, které obalují svalová vlákna a napojuje je na kosti - jmenuje se kolagen. Každý znáte například sulc nebo tlačenku.

35 - 54 ° C  Živočišné tuky začínají měknout a tát.

49 ° C  Myosin - protein ovládající svalovou kontrakci vláken, začíná ztrácet svoji přirozenou strukturu. Tento proces se v mase nazývá denaturace. Myosin se začíná shlukovat, mění se v mléčné zabarvení a začíná zpevňovat svalová vlákna.

54 ° C Pokud maso dosáhne teploty 54°C začnou hynout patogení bakterie na povrchu masa. Nejprve pomalu a pozvolna, ale jak teplota stoupá, proces se zrychluje. Při této vnitřní teplotě masa trvá více než dvě hodiny než budou všechny zničeny. Při vnitřní teplotě masa 74 ° C trvá procen hynutí jen pár sekund.

54-57 ° Vnitřní teplota středně propečeného stejku. U hovězího stejku se jedná o optimální propečení, měkkost, chuť a šťavnatost. Pokud chcete váš stejk dobře udělat, tak 54 - 57 °C uvnitř masa je ideální teplota.

54-60 ° Při této vnitřní teplotě masa se začínají zkapalňovat tuky obsažené v mase. Začíná proces "vysušování". Může trvat několik hodin nebo být velmi rychlý, závisí to na okolní teplotě, která na maso působí. Čím vyšší okolní teplota tím je proces vysoušení masa rychlejší.

60 ° C Pokud vnitřní teplota masa dosáhne teploty 60°C, tak se pojivové tkáně, kterým říkáme kolageny, začnou svírat a tím vytlačují šťávy z vnitřku svalových vláken do prostorů mezi vlákny a ven na povrch. Myoglobin je růžová tekutina obsahující proteiny a nachází se uvnitř svalových buněk. Vlivem teploty kolem 60°C rychle červená a denaturuje. Růžová barva šťávy se začíná rychle měnit na čirou a v podobě kapiček se začínají oběvovat na povrchu. V žádném případě se však nejedná o krev. Přestaňte prosím říkat, že maso z grilu je krvavé nebo že z něj teče krev - není to tak. Maso z grilu může být syrové, nedopečené, ale rozhodně ne krvavé.

66 ° C  Actin, důležitý protein pro svalovou kontrakci živých zvířat, začne denaturovat a dělá maso tužším a sušším.

66 do 74 °  "Stopzóna". Co to je? Když grilujeme opravdu velké několika kilové kusy masa metodou Low and Slow (maso vystavíme teplotám okolo 130 °C), jako například vepřové kýty, krkovice vcelku, hovězí hrudníku a pod., tak chceme dosáhnout vyšší vnitřní teploty masa, jako například u receptu Pulled Pork (okolo 80°C). V těchto případech se často stává, že grilování masa uvízne na vnitřní teplotě 68°C a další zvýšení teploty uvnitř masa je zhola nemožné. Proč tomu tak je? Při vnitřní teplotě okolo 68°C se vlhkost uvnitř masa odpařuje a tím ho zároveň chladí. Funguje to podobně jako pot sportovce. Nezkušený kuchař může začít panikařit a přemýšlet co dělá špatně. Tento proces totiž - "Stopzóna" - může klidně trvat i přes hodinu. Nakonec ale, když se vnitřní vlhkost dostatečně odpaří a zeslábne její vliv na ochlazování masa, vnitřní teplota začne znovu růst. Více podrobností se o tomto procesu dozvíte v samostatném textu Stopzóna.

68 ° C Ideální vnitřní teplota masa.  Při této vnitřní teplotě je maso upečené a přitom nevysušené.  Většina bakterií je usmrcena za méně než 30 sekund. Velké množství vody ze svalových vláken je  vytlačováno do prostoru mezi vlákny a pečeně je ideálně šťavnatá. Věnujte pozornost tabulce bezpečných teplot různých druhů masa v jiné části našich stránek.

71-74 ° C  Zóna bezpeč pro mleté maso.  Proces vaření zabije mikroby a bakterie na povrchu masa poměrně spolehlivě. U velkých kusů masa je velimi nepravděpodobné, že by upečené zůstalo nebezpečné. 99 % znečištění a patogeních bakterií je téměř vždy na povrchu masa. Procesem pečení jsou bezpečně zlikvidovány.
Ale u mletého masa a drůbeže se patogenní bakterie a mikroby často dostávají pod povrch a dovnitř, je proto nezbytně nutné přivést vnitřek potraviny až k teplotě Zóny bezpečí to jest 71-74°C. To je důvod, proč doporučená vnitřní teplota pro maso savců je 68 ° C a pro drůbež a mleté maso 74 ° C. Nezapomeňte na to, že při ohřívání již uvařených potravin byste měli dosáhnout vnitřní teploty potraviny 75 ° C.

Mějte na paměti. Pokud dosáhnete požadované vnitřní teploty masa  -  např 56°C u hovězího stejku - a sundáte ho z grilu maso se nepřestane vařit a jeho vnitřní teplota dále stoupá. U krůtích prsou může dojít ke zvýšení vnitřní teploty masa o dalších 5°C během 10 - 15 minut, poté co jsme je sejmuli z grilu. Proč to tak je se můžete dozvědět v textu Termodynamika vaření. 

71 - 96 ° C Pokud maso dosáhne této vnitřní teploty, pojivo kolagen se taví a mění na chutnou tekutinu želatinu. Tento proces může trvat několik hodin. Znát jej můžete jako techniku grilování "Low and Slow" ve volné překladu bychom řekli "Pozvolna a jemně nebo chceteli lehce". Jak se kolagen pomalu rozpouští, vlákna se začínají uvolňovat od kostí. Maso se začne krásně rozpadat. Přestože vlákna ztratili hodně vody, roztavený kolagen a tuk dodávají masu šťavnatost. Touto technikou se připravují především žebra. Mezi populární grilování technikou Low and Slow patří i recept Pulled Pork nebo hovězí hrudí.

100 ° C Bod varu u hladiny moře. Bod varu klesá o 2 ° C na každých 1000 metrů nad hladinou moře.
Když jsem griloval na Sněžce v pět hodin ráno ve 2°C a při  rychlosti větru cca 25 m/s, potřeboval jsem k upečení stejných porcí masa zhruba trojnásobek času nežli by to trvalo při 20 °C v běžné nadmořské výšce do 500 m. (Grilováno na plynovém grilu Weber Go Anywhere. Nutno podotknout, že s Lotus grilem bych to na Sněžce vařil asi dodnes.)

107 ° C Low and Slow.  Ideální teplota vzduchu pro tak zvané "Low a Slow" grilování masa, které má vysoký poměr pojivových tkáni. Teplota je dost vysoká na to, aby se voda odpařovala z povrchu masa a vytvořila se tak požadovaného kůrka. Zároveň je ale dostatečně nízká, aby se co nejvíce z enzymů, kolagenu a tuků pozvolna a pomalu roztavilo a zajistilo šťavnatost pečeně. Tato technika je vhodná pro velké kusy vepřového, skopového nebo hovězího masa. Na drůbeží maso a ryby vhodná není.

110 až 112 ° C Krystalický bílý cukr začíná tát, ale nebude karamelizovat

149 ° C Bod zakouření másla

Co je bod zakouření tuků a olejů?
Bod zakouření tuků nebo olejů je bod udávaný ve stupních Celsia, pokud zahříváme olej nebo tuk a jeho teplota stoupne až na hodnotu bodu zakouření, začne se zásadně měnit jejich struktura. Různé oleje a tuky mají různě vysoký bod zakouření. Při kterém Obecně lze říct, že čím více má olej nasycených a mononenasycených mastných kyselin, tím více je vůči teplu odolnější a hodí se k tepelné úpravě. Dobrým pomocníkem pro rozhodování, na kterém oleji smažit nebo dusit, je bod zakouření neboli kouřový bod. Je definován jako teplota, při které začíná olej nebo tuk kouřit, znehodnocuje se a začíná se chemicky rozkládat na potenciální rakovinotvorné látky. Pro různé druhy tuků a olejů je také různý bod zakouření. Při tomto procesu vznikají zdravý nebezpečné, rakovinotvorné karcinogenní látky. Je třeba dbát úzkostlivě o to, aby jste na tento bod při vaření s daným tukem/olejem nikdy nedosáhli. Jde o vaše zdraví a zdraví všech, pro které vaříte nebo grilujete.

 

154 ° C Maillardova reakce. Vytvoření hnědé kůrky - tento proces poprvé popsal pan Maillard - francouzský věděc. V důsledku dosažení povrchové teploty 154 °C nastávají prudké chemické změn v bílkovinách a cukrech, mění se jejich struktura a  vzniká tisíce nových chutných molekul. Proces zvaný Maillardova reakce začíná při nižších teplotách, ale plně se rozvine teprve když teplota povrchu dosáhne právě 154 ° C. Tento proces má na svědomí např. zhnědnutí chlebové kůrky, buchet, pečiva i masa.

160 ° C Krystakický bílý cukr začíná karamelizovat, jeho barva se mění na jantarovou a struktura cukru se mění na kapalinu.

163 ° C Ideální teplota vzduchu pro pečení kuřecího a krůtího masa. Kůže je hnědá a tuk se rozpouští.

177 ° C Krystalický a hnědý cukr začíná hořet (bod vzplanutí cukru) - zčerná, zhořkne a jídlo s takovouto pochoutkou je nejlepší naservírovat rovnou do popelnice ...

183 ° C Bod zakouření některých živočišných tuků (třeba vepřové sádlo)

191 ° C Bod zakouření extra panenského olivového oleje - (extra panenský olivový olej používejte buď ve studené kuchyni, nebo na drobné dochucení již hotového masa. Na grilu tento druh oleje nemá co dělat)

Občas se dočtete, že je třeba maso marinovat před grilováním alespoň 24 hodin v oleji. Nedělejte to. Více se dozvíte ve článku Marináda.

204 ° C Bod zakouření řepkového oleje

218 ° C Teflonové kabely některých teploměrů mohou začít měknout

227 ° C Bod zakouření levných rafinovaných olivových olejů

232 ° C Bod zakouření arašídového oleje

232 ° C Některé teflonové povrchy začínají vypouštět toxické plyny

299 až 399 ° C Primární spalování dřeva, při kterém doutná a uvolňuje se velké množství nespálených plynů včetně mikroskopických částic nazývaných kouř.

316 až 371 ° C Bod vzplanutí tuku - teplota, při které kouřící tuk může vzplanout. Nikdy nepoužívejte vodu k hašení hořících tuků! Zamezte přívodu vzduchu nutného pro hoření - například pokličkou.

599 ° C Sekundární spalování dřeva, když plyny, celulóza a lignin hoří rychleji a efektivněji.