Lepší než marináda

Existuje něco lepšího nežli marináda?

Vše o marinádě jsme si řekli v článku Marináda - mýty a fakta

Existuje, ale něco lepšího nežli marináda? Jak je to tedy doopravdy?

Jeden z nejefektivnější způsobů ochucení masa uvnitř je injektáž. Další možností jsou suché marinády o které jsme psali už v textu Marináda - mýty a fakta. Suchá směs koření a bylin přináší daleko větší chuťové prožitky na centimetru čtverečním než jakákoli jiná „mokrá“ marináda.

Omáčky – tajný favorit
Naprostou delikatesu můžeme vytvořit i z běžně upečeného, okořeněného a osoleného masa. Stačí, když ho budeme podávat s doma uvařenou, vhodně zvolenou omáčkou, která podtrhne a umocní chuť pečeně. Více informací o omáčkách k masu najdete ve článku Domácí omáčky k masu. Další skvělý způsob, jak docílit výborných chutí s vůní bylin a dalších obvyklých příchutí marinád je rozbouchaná omáčka. Můžete také použít všechny uvedené metody popřípadě je mezi sebou různě kombinovat.

KOSA – začáteční písmena 4 základních složek

Když už se rozhodnete používát marinády, měli byste dbát na dodržování základních pravidel. Marinády se obvykle skládají ze čtyři základních složek. Jsou to: kyseliny, olej, sůl, a aroma - pokud si vzpomenete na zkratku KOSA, můžete si vytvořit svoji vlastní marinádu rychle a snadno.

K - kyselina. Citrusové marinády z ovoce jako jsou pomeranče, citron, mandarinky, grep, pomelo atd. obsahují kyseliny, cukry, aroma a aromatické látky. Kyselina pomáhá denaturaci bílkovin na povrchu. Povrch masa se stává jejich dlouhodobým působením kašovitý. Proto je třeba používat kyseliny uvážlivě. Neměli by tvořit více než než 1/8 marinády, a to pouze pro jejich chuť. Typická kyseliny do marinád jsou ovocné šťávy (citronová šťáva, jablečný džus, bílá hroznová šťáva, ananasový džus, pomerančový džus, nebo víno), dále pak ocet (jablečný ocet, destilovaný ocet, sherry ocet, balsamikový ocet, malinový ocet, nebo nějaký starý ocet), podmáslí, jogurt, a dokonce i necukernaté nealkoholické nápoje.

O - jako olej. Proč se vlastně používá olej v marinádách, když nemá šanci proniknout hlouběji pod povrch masa? Koření nebo bylinky není moc vhodné máčet ve vodě. Pokud je ale vystavíte působení oleje, uvolní se a rozvyne jejich aroma a chutě. Ty se totiž u většiny zelených bylinek vyskytují v podobě olejů, a proto jsou v oleji snadněji rozpustné. Olej, kterým je na povrch masa potřený při pečení, dosahuje vyšší teploty nežli okolní horký vzduch. Tento rozpálený olej přenáší na povrch masa více teploty a tím pomáhá procesu Maillardova reakce. Při této reakci vzniká voňavý hnědý povrch a karamelizuje se povrch masa. S olejem buďte, ale velmi opatrní, nejlepší je maso před položením na gril důkladně osušit, tak, aby na jeho povrchu zůstal minimální tenký olejový film. K marinování nepoužívejte olivový olej extra Virgin. Tento olej velmi špatně snáší vysoké teploty a je vhodnější spíše do studené kuchyně a salátů. Použití řepkového nebo slunečnicového oleje je více vhodné. Bohužel, nejsou chuťově nijak extra výrazné. Ostatní oleje mohou také fungovat, ale pozor, některé, jako například sezamový nebo z vlašských ořechů mají příliš výrazné aroma, které by mohlo převářit vůni a chuť masa.

S – království za Sůl. Sůl je nejdůležitější složka. České grilovací veřejnosti je předhazováno spousta dogmat, mýtů a tvrzení týkajících se používání soli při grilování. Toto téma je natolik závažné, že jsme se mu rozhodli věnovat samostatný prostor v článku Sůl a reakce masa, kde vysvětlujeme reakce soli s bílkovinami a svalovými vlákny. Sůl je vynikající pro ochucení masa a je přeborníkem v pronikání do hloubky masa. Sůl vyvolává v mase chemickou reakci, která dokáže zadržet vodu ve svalových vláknech během grilování. Dobrým zdrojem soli v marinádě může být například sojová omáčka.  Mezi najvětší mýty patří,  že sůl vysouší vodu z masa. Není to pravda. Sůl používejte s rozvahou. Nedosolenou pečeni lze vždy přisolit, přesolenou už zahránit nelze.

A – aroma. Nejlepším zdrojem aroma jsou bylinky a kořenící směsi. Čerstvé jsou lepší nežli sušené. Sušené samostatné bylinky jsou lepší nežli kupované komerční směsi obsahující často velké množství solí a glutamátů. Samostatné směsi, složené z bylinek např. Provensálské koření, jsou taky fajn. Proč se vyhýbat Glutamátu se dozvíte ve článku Unami – 6 objevená chuť. Mezi nejoblíbenější a nejrozšířenější koření patří tymián, kmín, rozmarýn, oregáno, bazalka, šalvěj, paprika, sušené mleté chili, česnekový nebo cibulový prášek. Dalším nositelem aroma v marinádách je i zelenina, jako cibule a čerstvý česnek, čili papričky, odrůdy kořenové zelenina nebo různé druhy houb. Pokud přidáte do marinády i nějaký ten cukr počítejte s tím, že při grilování se snadno přepálí a celé vaše úsilí a práce pak může stát za prd. Zkrátka vyplatí se být ostražitý a maso častěji obracet a nevystavovat je dlouho dobu největšímu žáru. Cukr sám o sobě napomáhá zhnědnutí povrchu masa. Hnědého povrchu však docílíte i karamelizací cukrů obsažených v buňkách masa. Přečtěte si více o Maillardově reakci.

Kyselost se měří pomocí stupnice pH v rozmezí od 0 do 14. Roztoky s pH 7 jsou neutrální – například čistá voda. Pod stupněm 7 je roztok kyselý. Nad 7 je alkalický. Zde jsou pro ukázku některé známé produkty. Kyselinu z auto baterie nebo louh určitě nepoužívejte :-).

0 pH - kyselina z autobaterie
1 - žaludeční kyselina
2 - destilovaný ocet, citronová šťáva
3 - sycené nápoje, pomerančový džus
4 - rajčatová šťáva, víno
5 - černá káva, pivo, jogurt
6 - sliny, kravské mléko
7 - čistá voda
8 - mořská voda, slané nálevy
9 - jedlá soda, olivový olej
10 - mléko magnesia
11 - antacida
12 - čpavek
13 - chlorové bělidlo
14 – louhy - tekuté čističe odpadů
Další tipy – co bychom měli vědět a dodržovat

Chlad. Mějte marinované maso v lednici. Pamatujte na to, že při teplotě nad 4°C se začínají množi bakterie na povrchu masa. Na kolik stupňů máte nastavenou vaši ledničku?

Alkohol v marinádě - používání vína, piva a lihovin v marinádách je velmi rozšířené. Ale! Pokud vaše marináda obsahuje alkohol, počítejte s tím, že se začne vaři a odpařovat jako první. Alkoholem maso rozhodně nezkřehčíte. Alkohol obsažený v marinádě napomáhá k extrémě rychlému pečení povrchu masa, ale brání masu plně absorbovat další chutě z marinády. Alkohol sám o sobě s masem nic dobrého nedělá. Dobrý nápad je víno, pivo případně další alkohol raději ponechat pro návštěvu za účelem občerstvení. Další dobrý nápad je použít malé množství alkoholu při přípravě domácích omáček. Přidejte své aromatické koření a další pochutiny a alkohol vyvařte. Vše nechte vychladnout a pak omáčku přelijte přes upečené maso. Takto nejlépe získáte chuť ovoce z vína nebo koňaku, nebo dalšího alkoholu, který použijete. Vyhněte se ale chemické reakci "vaření a pálení" masa alkoholem.

Použijte vhodné nádoby. Kyseliny v marinádě mohou reagovat s hliníkem, mědí i litinou, a dodat vašemu masíčku zcela jinou - novou – kovovou příchuť. Takže vhodné jsou plastové nebo nerezové misky a nádobí z porcelánu. Výborně fungují zip sáčky - nalijeme marinádu s masem do sáčku a vytlačíme všechen vzduch - jak jen to je možné - maso tak bude v kontaktu s marinádou celým povrchem. Dejte to celé do lednice a často otáčejte.

Co marinovat? Tenké řezy jsou na marinování vhodné. Naopak do silných kusů masa se marináda nemá šanci dostat.

Papain – hezký trik na zkřehčení masa - čerstvý ananas, papája, a zázvor mají enzymy, které křehčí a zjemňují tuhost masa. Papain je enzym obsažený v papáji a hlavní změkčování složkou je Adolph. Tyto enzymy pracují opravdu velmi rychle. Během 30 až 60 minut po aplikování papainu do masa je měkčí. Bohužel, ananas a papája nestihne předat v takto krátkém čase masu moc ze své chuti. Pokud vezmete to úplně nejtrvdší maso z nejstarší krávy – zkrátka absolutní podrážka, a vystavíte ji působení papainu, tak se vám bude maso po ugrilování doslova rozpadat. Průmyslové používání papainu za účelem změkčení „omlazení“ masa bylo zakázáno a výrobce který tuto techniku používá je povinen tuto skutečnost uvést na obalu. Rozhodnutí použít tuto techniku je na vás. Já dávám přednost nákupu kvalitního masa, které není potřeba papainem změkčovat. Je dobré vědět že konzervováním ovoce je tento enzym zničen a proto je nutné použít čerstvý ananas, papáju nebo zázvor pokud chcete změkčovat.

Šetřete peníze. Některé recepty po vás chtějí, abyste maso marinovali v barbecue (bbq) omáčkách. Nedělejte to. Je to jen ztráta času a drahé omáčky. Díky svému složení nemá omáčka moc nadějí dostat se hlouběji do masa. Většina grilovacích omáček je nevíc sladká – obsahuje cukry - a ty, jak známo, velmi snadno hoří. Omáčku raději použijte na ochucení již upečeného masa. Dále ji můžete použít jako jednu z přísad při výrobě své vlastní omáčky.

Varování. Mějte na paměti, že nevařené maso obsahuje bakterie, mikroby a spóry. Pokud vaši marinádu nejprvě vaříte, důkladně ji potom zchlaďte a až pak aplikujte na maso – zchlazením výrazně zpomalíte množení bakterií. Použité marinády jsou kontaminované syrovým masem a šťávami. Pokud máte v plánu použít tuto marinádu dále jako omáčku, je třeba ji převařit. Marinádu, ve které jste nejprve máčeli maso, nepoužívejte na jeho další potírání při grilování. Když téměř hotovou pečeni potřete takovouto marinádou, jen na něj zvovu dopravíte bakterie obsažené v marinádě. Konzumací takto kantaminované potravy si můžete přivodit závažné komplikace svého trávícího systému. Nejlepší nápad je takovouto marinádu zlikvidovat.
Doporučení

Náš TIP. Vezměte svoji směs koření a smíchejte s olejem (nepoužívejte olivový Extra Virgin) v takovém poměru, abyste získali pastu. Nechte ji na pár hodin odležet, tak aby oleje rozvinul a extrahoval chutě a vůni koření. Poté naneste pastu na maso, osolte ho (pokud vaše směs už neobsahovala sůl předem) a začněte péct. Nejprve v zóně nepřímého žáru. Těsně před dokončením pečení maso přesuňte nad přímý žár a vytvořte hnědou kůrku. Sundejte pečeni z grilu a rovnou konzumujte.